一、高档牛肉不同条件下成熟WB—S、pH值变化规律研究（论文文献综述）
杜梅[1]（2019）在《初生犊牛肉肉用价值研究及产品开发》文中研究说明本试验选用采集血清后的初生犊牛为原料,通过研究初生犊牛肉的肉用指标及加工特性并开发犊牛排、犊牛肉干、调理肉饼三个产品。深入进行犊牛肉肉用价值及相关产品加工工艺、配方和品质的研究,对于采集血清后的犊牛肉开发利用具有重要意义。试验结果如下:犊牛肉后腿的蛋白质含量、灰分含量和水分含量分别为20.60%、1.34%、77.45%,前腿脂肪含量较高,为3.34%。成年牛肉的水分含量为68.48%,显着低于犊牛肉的水分含量（p<0.05）。后腿红度值为15.73,显着高于里脊和前腿。在质构特性中,里脊的粘聚性、胶着度、咀嚼性分别为0.68、657.26、528.81,显着高于里脊和前腿（p<0.05）。犊牛肉的主要挥发性风味物质为酮类、醛类和醇类,前腿肉中的庚醛、正辛醛和壬醛含量分别为19.07（106/g）、27.25（106/g）、108.10（106/g）等成分含量较高。里脊肉中的1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2-十六烷醇含量分别为31.66（106/g）、9.85（106/g）、4.27（106/g）等成分含量较高。后腿肉的3-羟基-2-丁酮、甲基庚烯酮含量分别为32.02（106/g）、8.88（106/g）等成分含量较高。成年牛肉的酯类和醇类数量较多。经犊牛排配方筛选试验选出腌制剂的最佳配方为亚硝酸盐0.10%,黑胡椒0.15%,番茄粉0.10%。犊牛排风味物质中发酵剂组烯烃类物质的含量及数量较高。发酵剂组红度值a*和e值分别为16.74和1.40,高于对照组和旺顺组（p<0.05）。且发酵剂组感官评价指标较高,说明发酵剂组色泽、风味优于对照组和旺顺组。犊牛肉干挥发性风味物质中对照组中醛类、醇类等物质含量和数量较高。犊牛肉干发酵剂组红度值a*和e值分别为13.92和1.53,都高于对照组。说明发酵剂组能有效改善犊牛肉干色泽。经调理肉饼配方筛选试验选出腌制剂的最佳配方红曲红0.15%,变性淀粉12%,水20%。调理肉饼风味物质中发酵剂组酯类物质含量和数量较高,蛋清组醛类和醇类物质含量和数量较高。从感官评价、色泽等方面研究发现,蛋清组红度值a*22.54>发酵剂组20.55>对照组18.92;蛋清组和发酵剂组e值分别为2.00和2.07,显着大于对照组1.46。成品中蛋清组和发酵剂组亚硝酸盐含量分别为0.98mg/kg和0.75mg/kg,显着小于对照组1.74mg/kg。说明蛋清组和发酵剂组能有效改善产品色泽和风味,降低成品中亚硝酸盐含量。
魏燕超[2]（2019）在《基于iTRAQ技术的秦川牛肉和横山羊肉高、低品质差异研究》文中研究说明本研究围绕陕西省特色牛、羊肉一—秦川牛肉、横山羊肉开展研究,分别选择其品质高档部位肌肉（背最长肌）和低档部位肌肉（腹部肌肉）为研究对象,通过检测宰后高、低品质肉块的pH值、剪切力值、色泽、肌原纤维蛋白与肌浆蛋白的溶解度及降解程度等理化性质与蛋白稳定性指标,并通过分离提取肉样中蛋白质、酶切,消化,接着应用相对和绝对定量（iTRAQ）标记技术后,运用液相色谱串联质谱（LC-MS/MS）技术研究其差异蛋白,将鉴定所得的差异蛋白进行 GO（Gene Ontology）注释、GO Slim 注释和 KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）通路分析,从而探索牛羊肉高、低品质形成的机理,鉴定出影响牛羊肉不同理化性质的差异蛋白。本研究旨在通过探索牛羊肉及其高、低品质差异形成的机理,为牛、羊肉品质的优劣鉴别提供一定的理论依据。具体研究结果如下:（1）牛羊高、低品质肉的理化性质与蛋白稳定性研究。宰后秦川牛肉和横山羊肉高、低品质肉样pH值检测结果发现,相同品质羊肉的pH值显着大于牛肉（P<0.05）,低品质羊肉pH值显着大于高品质肉样（P<0.05）,而高、低品质牛肉pH值没有明显差异（P>0.05）。色泽研究发现,高品质牛、羊肉样L*值均显着大于低品质肉样（P<0.05）,相同品质牛肉L*值显着大于羊肉（P<0.05）;高品质羊肉a*值显着大于低品质羊肉（P<0.05）,高、低品质肉样a*值没有发现明显差别（P>0.05）,高品质牛、羊肉a*值间无显着差别（P>0.05）,而低品质牛肉a*值显着大于低品质羊肉（P<0.05）;高品质牛肉b*值显着大于低品质牛肉（P<0.05）,但高、低品质羊肉b*值无明显差异（P>0.05）,低品质羊肉b*值显着大于低品质牛肉（P<0.05）,但高品质组无显着差异（P>0.05）。剪切力值的结果发现,低品质牛、羊肉的剪切力值均显着大于高品质肉（P<0.05）,相同品质牛肉剪切力值都显着大于羊肉组（P<0.05）。高品质牛、羊肉肌浆蛋白的溶解度分别显着大于低品质肉样（P<0.05）,相同品质羊肉肌浆蛋白的溶解度显着大于牛肉（P<0.05）。肌原纤维蛋白的溶解度结果发现,高品质牛、羊肉肌原纤维蛋白的溶解度均显着小于低品质组（P<0.05）,相同品质羊肉肌原纤维蛋白的溶解度都显着小于同品质牛肉（P<0.05）。蛋白电泳结果表明,高品质牛、羊肉降解程度大于低品质组,而相同品质羊肉的降解程度略大于牛肉。（2）基于iTRAQ技术对牛、羊肉品质差异的探究。通过iTRAQ技术结合LC-MS/MS技术探索高、低档牛、羊肉部位肌肉的差异形成机理,鉴定得出27816条肽段,对应了 4044个蛋白质。筛选出了高品质牛、羊肉间的差异蛋白43个,包括上调差异蛋白22个,下调差异蛋白21个;筛选出了低品质牛、羊肉间的差异蛋白42个,包括上调差异蛋白22个,下调差异蛋白20个。经GO注释、GO Slim注释及KEGG通路分析,确定出谷胱甘肽S-转移酶（GST）、热休克蛋白（HSPs）、琥珀酸脱氢酶（SDH）、磷酸化应激诱导蛋白（STIP）、L-乳酸脱氢酶B（LDHB）、甘露糖-6-磷酸异构酶X1（MPIX1）、ATP合成酶这7个差异蛋白与肉品质有显着关联。明确了 LDHB、HSPs、STIP蛋白的表达水平升高决定了低品质羊肉的嫩度优于同等品质牛肉,STIP与HSPs蛋白的表达水平升高及GST表达水平降低共同决定了高品质羊肉嫩度优于同等品质牛肉,SDH蛋白的表达水平升高决定了低品质牛肉的色泽比同等品质羊肉的色泽稳定且较佳。（3）基于iTRAQ技术对高、低品质肉差异的探究。通过iTRAQ技术结合LC-MS/MS技术鉴定出高、低品质牛肉差异蛋白364个,包括174个上调差异蛋白和190个下调差异蛋白;明显引起品质差异的主要蛋白23个,包括肌球蛋白（MY03A、MYL6、MYBPC1、MYH3、MYH15、MYH10）、原肌球蛋白（TPM1、TPM2）、肌球蛋白轻链（MYL7、MYL6）、肌动蛋白（ACTG1）、肌钙蛋白（TNNC1、TNNT3）、热休克蛋白（HSPB3、HSPA6、HSPB7）、NADH 脱氢酶（NDUFC2、NDUFS8、NDUFB7、NDUFB2、NDUFS2）、丝氨酸/苏氨酸-蛋白激酶（PLK4、PPP3CC、STK2G）。同样,鉴定出高、低品质羊肉差异蛋白111个,包括50个上调差异蛋白,61个下调差异蛋白;明显引起品质差异的主要蛋白10个,包括角蛋白（KRT6A、KRT10、KRT5、LOC102182669）、热休克蛋白 70（HSP70）、烯醇酶（EN03、EN02）、NADH 脱氢酶（ND2、NDUFS2、NDUFA8）。高、低品质牛、羊肉中差异蛋白主要分布于膜、胞外体、线粒体、细胞质中;主要的功能为结合功能,信号转导活性和跨膜转运体活性;参与的主要过程为转录调控、信号转导等过程,与此相关的蛋白主要是G蛋白。明确了 14-3-3蛋白表达水平升高决定了高、低品质牛肉嫩度的显着差异,肌钙蛋白和肌球蛋白的表达升高决定了保水性的差异,琥珀酸脱氢酶、NADH脱氢酶表达的差异决定了色泽的差异;HSP70表达水平升高决定了高、低品质羊肉嫩度的差异,ENO、NADH脱氢酶表达水平的差异决定了色泽的差异,高低品质牛、羊肉嫩度、保水性等品质还由于不同品质肌肉间糖酵解酶活性的差别致使糖酵解速率存在差别,牛肉中与之相关的蛋白为磷酸丙糖异构酶（TPI1）、甘油醛-3-磷酸脱氢酶（GAPDH）、磷酸葡萄糖变位酶（PGM）、磷酸甘油酸激酶（PGK）、二磷酸甘油酸（BPGM）、和乳酸脱氢酶B（LDHB）;羊肉中与之相关的蛋白为果糖二磷酸醛缩酶（ALDO）、果糖-1,6-二磷酸酶（FBP）、LDHB。
赵婉竹[3]（2018）在《成熟期间不同温度对延边黄牛肉品质影响研究》文中认为为了让消费者了解不同成熟温度下延边黄牛肉的最佳食用时间,从而食用到更为优质的黄牛肉,本试验选用30月龄的延边黄牛（公牛）为研究对象,经标准化屠宰后将胴体置于（4±1）℃条件下冷却48 h后,取胴体右半部分的背最长肌作为试验材料,分割后随机分为三组,采取托盘包装,分别置于10℃、4℃、-1℃下进行成熟,对成熟期间延边黄牛肉的颜色、pH值、剪切力、硬度、MFI值、感官评价、滴水损失、蒸煮损失、TVB-N值、TBARS值、菌落总数进行测定及分析,从而确定成熟期间不同温度条件延边黄牛肉的最佳食用时间。试验结果表明:1.新鲜度:随着成熟时间的延长,10℃、4℃和-1℃条件下亮度值和黄色度值整体呈先上升后下降的变化趋势,红色度值整体呈下降趋势,且同一成熟时间不同的成熟温度对延边黄牛肉颜色的变化有显着影响（P<0.05）。与之相反,成熟期内牛肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、菌落总数值变化一致,且均呈上升趋势,说明随着成熟时间的延长牛肉的新鲜度下降,但每个试验温度条件下的牛肉均呈可食用状态。其中,10℃、4℃和-1℃分别在第5d、第7d和第15d进入一级鲜度与二级鲜度临界状态,说明与高温成熟相比,低温下成熟能够延长牛肉的成熟期。2.保水性:随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失值和蒸煮损失值皆呈上升趋势,且同一成熟时间内,滴水损失值和蒸煮损失值从大到小依次是:10℃、4℃、-1℃。3.食用品质:各温度条件下,成熟时间延长,牛肉的剪切力值和硬度值呈下降趋势,MFI值呈上升趋势,且成熟温度对剪切力、硬度和MFI值有显着影响（P<0.05）。说明随成熟时间的延长牛肉嫩度越好。根据剪切力可以得出,10℃、4℃和-1 ℃分别在第3、4 d、第5-7 d和第7-11 d达到烹调可接受范围。10℃、4℃和-1℃下成熟牛肉的MFI值分别在第2 d、第3 d和第4 d上升到50。随成熟时间的延长,牛肉嫩度可接受程度的感官评价呈先上升后下降的趋势。10℃、4℃和-1℃成熟条件下分别在第3-4 d、第4-7 d、第7-11 d的感官评分趋于稳定,且评分高于其他时间段。说明牛肉在此时最被受试者接受,这与剪切力、硬度和MFI值所获得的结果相一致。综上,本研究认为10℃下成熟的牛肉在第3、4d达到烹调食用的可接受范围;4℃下成熟的牛肉在第5-7 d达到烹调食用的可接受范围;-1℃下成熟的牛肉在第7-11 d达到烹调食用的可接受范围。此范围内牛肉的嫩度最易被人们接受。
魏丹[4]（2016）在《宰前饮用复合磷酸盐水对缓解延边黄牛应激的影响研究》文中研究指明为了探究宰前饮用复合磷酸盐水对缓解延边黄牛应激的影响,也为延边黄牛宰前处理技术的发展提供理论基础,本实验选用36头延边黄牛（公牛）作为实验对象,随机分为4组,在宰前24 h对其进行禁食供水处理,对照组饮用自来水,处理组饮用浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%的复合磷酸盐水。在宰前3 h停止供水,并在停止供水期间采集延边黄牛颈静脉新鲜血液适量进行后续血液相关指标的测定。在延边黄牛宰后45 min、24 h时对其左半部分胴体的背最长肌品质进行测定,并在排酸后取左半部分胴体的背最长肌适量进行真空包装,准备后续贮藏初期牛肉品质的测定。本实验测定了各组延边黄牛血液中COR、ACTH两种激素含量、血液常规指标以及血液生化指标。对照组延边黄牛血液中的COR含量显着高于处理组（P<0.05）,但在ACTH激素水平上各组间并无显着性差异（P>0.05）。复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中的WBC、RBC、LYM、NEUT数量、HGB含量以及HCT影响显着（P<0.05）,但对PLT数量无显着影响（P>0.05）。复合磷酸盐处理对延边黄牛血液中GLU、ALT、CK含量影响显着（P<0.05）,但对照组与处理组的LDH含量并无显着性差异（P>0.05）。对照组与处理组延边黄牛的血液中钙、磷含量并无显着性差异（P>0.05）。综上可知,宰前饮用复合磷酸盐水可以在一定程度上缓解延边黄牛屠宰前应激,维持机体内环境的稳态,并且复合磷酸盐水浓度适宜,没有导致延边黄牛血液中钙磷含量失衡。本实验分别测定了宰后45 min和24 h时左半部分胴体背最长肌的pH值、温度、表面颜色,以及贮藏初期背最长肌的pH值、表面颜色、保水性、剪切力和肌纤维结构。与对照组相比,复合磷酸盐处理可以显着提高延边黄牛肉的pH值、CIE a*值（P<0.05）,显着降低延边黄牛肉的CIE L*值（P<0.05）,但对CIEb*值无显着影响（P>0.05）。复合磷酸盐处理对延边黄牛胴体的T45min和T24h值影响显着（P<0.05）。在贮藏初期,处理组延边黄牛肉的汁液损失、剪切力、肌纤维结构（面积、周长、最小直径）与对照组相比差异显着（P<0.05）,但各组蒸煮损失并无显着性差异（P>0.05）。综上可知,宰前饮用复合磷酸盐水可以提高延边黄牛肉的pH值和保水性,改善牛肉的色泽和嫩度,在一定程度上提高延边黄牛肉品质。综合分析各项实验结果,1.0%复合磷酸盐处理组的效果最佳。
张兴隆[5]（2015）在《育成期营养对皖南牛生长发育、血液激素、消化规律和育肥效果影响的研究》文中提出本论文通过八个试验系统研究了皖南牛肉用生产育成期营养对其生长发育、血液激素、消化规律和育肥效果的影响及相互间的因果关系。30头去势体重相近的6月龄皖南牛,随机平均分成5组,各组按体重的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养至24月龄进行育肥,各组在饲养程序相同条件下育肥期三个月。营养对生长发育影响的结果显示,育成期营养对皖南牛的体重和体尺生长没有显着影响（P>0.05）。营养对血液激素变化影响的结果显示,营养对血液生长激素（GH）、胰岛素（INS）、甲状腺T3（T3）、甲状腺T4（T4）和睾酮（T）含量变化没有显着影响（P>0.05）,年龄和季节（气温）对此五种激素有显着影响（P<0.05）,随着月龄增长,生长激素、胰岛素、甲状腺T3和T4含量降低,睾酮含量升高,高精料组血液激素在高温季节极显着降低（P<0.01）。育成期精料量对粗饲料采食量和日粮养分表观消化率影响的结果显示,日粮干物质（DM）、有机物（OM）、粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）和总能（GE）的表观消化率（AD）随精料量减少有降低趋势；NDF和ADF的表观消化率随精料量减少有先升后降趋势,精料饲喂量占体重1.0%的组的NDF和ADF表观消化率最高。育成期营养对皖南牛育肥期日粮养分表观消化率影响结果显示,育肥期日粮养分的表观消化率随育成期精料减少有先升后降的趋势,G1.0组日粮各养分的表观消化率最高。育成期营养对育肥皖南牛屠宰性能和牛肉品质影响的结果显示,G1.0组育成期营养水平显着提高育肥皖南牛胴体和净肉中高档肉块比例（P<0.05）,该组育成期营养较有利于育肥皖南牛脂肪沉积。育成期营养对育肥皖南牛上脑、眼肉和西冷营养物质含量影响的结果显示,G1.0组上脑、眼肉和西冷含有较高的肌内脂肪、蛋白质和脂肪酸,各部位肉脂肪和蛋白质含量变化范围小,一致性强,三个部位肉的n-6/n-3PUFAs值都极显着低于其他组。该组背最长肌肉品质指标都优于其它组,在科学的营养饲养条件下,皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。
刘莉莉[6]（2015）在《新疆褐牛屠宰加工微生物性污染的研究及冷鲜牛肉品质分析》文中研究表明随着屠宰技术的发展,微生物性污染成为冷鲜牛肉生产过程中的主要污染,是生产过程需要严格控制的关键点。本试验采用国家标准法对冷鲜牛肉各生产环节肉品表面以及所有直接接触肉品的器具表面和生产环境进行微生物指标的检测,并对冷鲜牛肉终产品的相关品质进行测定,为生产过程关键点的微生物污染控制提供理论依据。检测结果表明,排酸前后肉牛胴体表面的菌落总数和大肠菌群数值发生显着变化：排酸前分别为3.59±0.10 Logcfu/cm2和1.57±0.18 LogMPN/cm.,48 h排酸后分别为3.32±0.07 Logcfu/cm2和0.87±0.10 LogMPN/cm2,常规48 h低温排酸对降低肉牛胴体表面菌落总数有一定的效果；对降低肉牛胴体表面大肠菌群效果显着。分割肉样品表面菌落总数对数值大小顺序依次为：臀肉>肩肉>后腿>前腿>牛腩>脖肉>胸肉>肋排>腰肌；大肠菌群对数值大小顺序依次为：前腿>牛腩>肋排>胸肉>脖肉>后腿>臀肉>肩肉>腰肌,全部样品微生物指标在标准范围内。本试验检测结果表明各分割器具中分割台表面的微生物污染最严重,其菌落总数对数值和大肠菌群数对数值分别为7.48±0.11 Logcfu/cm2和2.13±0.33 LogMPN/cm2,其次是分割刀、工人手、围裙和包装袋。对冷鲜牛肉3个生产车间空气菌落总数的测定结果为：屠宰间为2.24 ±0.07logcfu/cm3,排酸间为0.85±0.34 logcfu/cm3,分割间为0.77±0.76 logcfu/cm3,屠宰间空气微生物污染较严重,排酸间和分割间空气微生物数量低于安全标准,较为清洁。优质牛肉的生产周期较长,因此微生物的数量控制成为关键,本研究的肉品生产工艺采用21d较长时间的排酸过程,定期检测胴体表面微生物数量变化情况,当数量超过食品安全建议标准时,进行臭氧消毒措施,可使最终产品的菌落总数和大肠菌群得到有效控制。对优质冷鲜牛肉终产品的各项品质指标检测结果为：pH值为6.10,TVBN值为16.35；主要营养成分分析中,水分含量为71.03%,蛋白质含量为20.19%,肌内脂肪含量为5.18%,灰分含量为0.99%。对10头褐牛还进行了心脏、肝脏、脾脏、肺脏、背长肌以及臀肌等6部位组织的矿物质营养元素钙、铁、锌、镁的含量进行了测定,其中,心脏的矿物质元素含量最为丰富,其次是臀肌和背长肌。
李凌岩[7]（2014）在《两种中国外血杂交黄牛的营养代谢及育肥技术的研究》文中研究指明本研究通过两个试验探讨了日粮不同能量,蛋白水平对夏南牛瘤胃发酵,消化代谢,血液指标以及不同性别湘中黑牛的生产性能,胴体指标与肉品质的影响。试验—研究日粮不同能量蛋白水平对肉牛瘤胃发酵、消化代谢性能及血液指标的影响,选取4头（体重：570±23kg）健康的装有永久瘤胃瘘管的夏南牛（夏洛莱×南阳牛）,采用2×2因子,选取两个能量水平（TDN:70%DM,76%DM）,两个蛋白水平（DM）（1）11.9%CP、7.7%RDP,（2）14.3%CP、9.4%RDP。试验采用4×4拉丁方设计,分为四个营养水平组：低能量高蛋白（TDN:70%,CP:14.3%、RDP:9.4%）;高能量高蛋白（TDN:76%,CP:14.3%、RDP:9.4%）;低能量低蛋白（TDN:70%,CP:11.9%、RDP:7.7%）;高能量低蛋白（TDN:76%, CP:11.9%、RDP:7.7%）.每个试验期为16天,其中预饲期13天,采样期3天。采样期内每天于采食后0,2,4,6,8,10和12小时采集瘤胃液用于测定pH、挥发性脂肪酸（VFA）浓度和氨态氮（NH3-N）,连续3天每天全收粪尿进行消化代谢试验测定,试验期最后一天通过颈静脉注射在采食后0,6,12小时后采集血样。结果表明,在瘤胃发酵方面,不同日粮处理组对瘤胃pH值和总挥发性脂肪酸含量影响差异不显着（P>0.05）,但高能量组乙酸浓度低,丙酸浓度高,乙酸／丙酸值小（P<0.05）,高蛋白组中瘤胃氨态氮浓度比低蛋白组高（P<0.05）,在消化代谢方面,四种日粮配方中,高能量水平日粮的干物质消化率、粗蛋白表观消化率、有机物表观消化率高于低能量水平日粮,差异显着（P<0.05）,而NDF与ADF的消化率各组之间差异不显着（P>0.05）,随着能量水平的提高,NDF与ADF表观消化率有降低趋势。随着蛋白水平的提高,氮的沉积增加,同时能量水平提高使氮沉积率增加（P<0.05）,四种日粮配方对血浆中葡萄糖、总蛋白、甘油三酯的影响差异不显着（P>0.05）,蛋白水平对血浆尿素氮影响差异极显着（P<0.01）。试验二选取47头湘中黑牛（安格斯与湘西黄牛杂交一代：去势公牛23头,母牛24头）,分为两个阶段,第一阶段育成期,从6.5月龄开始,所有试验牛在育成期采食同一种饲料,历时184天,然后进入育肥期,该阶段采用2×2×2因子,两个能量水平（TDN:70%、80%DM）、两个蛋白水平（CP:11.9%、14.3%DM）、性别（去势公牛、母牛）,分为四个营养水平组,高能量低蛋白（HE,LP）,高能量高蛋白（HE,HP）,低能量低蛋白（LE,LP）,低能量高蛋白（LE,HP）。高能量低蛋白组去势公牛5头,母牛6头,其余三个组平均每组12头牛,去势公牛与母牛各半,饲喂146天后屠宰进行胴体与肉品质测定。结果表明,肉牛的日增重与最后屠宰体重没有受到日粮能量,蛋白水平及性别的影响。与低能量水平相比,高能量水平在降低动物的采食量(DMI,6.76vs7.48kg DM/d,的同时促进了试验牛胸围的增长（46.1vs36.8cm, P<0.01）,胴体脂肪（19.9vs16.3%,P<0.05）,肌间脂肪的沉积（29.9vs22.8%DM,P<0.01）,提高了高档优质肉块出肉率（39.9vs36.5%,P<0.05）。高蛋白水平则促进了屠宰率的增加（53.4vs54.9%,P<0.05）。母牛的休长增量小于公牛（9.0vs8.3cm,P<0.01）,但胴体脂肪高于去势公牛（16.8%vs19.4%,P<0.05）。肉质特性包括剪切力（3.14kg）、滴水损失（2.5%）、蒸煮损失（31.5%）、系水力（52.9%）以及脂肪酸、氨基酸等营养风味物质未受能量、蛋白水平和性别这三个因素的影响。试验结果表明对于夏南牛来说,高能量高蛋白日粮能促进日粮中其他营养物质的吸收,增加氮沉积并且没有对肉牛的正常消化代谢产生不良影响。对于湘中黑牛来说高能量水平日粮提高了脂肪在胴体及西冷中的比例,高蛋白水平日粮增加了肉牛的屠宰率。去势公牛沉积胴体脂肪能力低于母牛。
钱聪[8]（2014）在《不同部位牦牛肉发酵过程中的品质变化及成品质量的评价》文中提出本研究以三个年龄组（2-4、4-6、>6）的牦牛后部位分割肉（半腱肌SEM、股二头肌BF、股直肌RF、股内肌VM、股外肌VL）为研究对象，对其在现有发酵工艺下的质量（理化、质构、风味）形成规律及成品的质构特征、风味活性物质、脂肪酸组成、氨基酸组成和滋味贡献进行了研究，并使用模糊数学综合评价法对成品的感官质量进行了评价，以期为发酵牦牛肉的工业化生产提供理论依据。研究结果如下：1.发酵过程中，牦牛肉外观变化明显，肉色亮度L*值、黄色度b*值均显着下降（P<0.05）；不同样品红色度a*值的变化差异较大，并没有明显的规律性。失重率逐渐升高（P<0.05），4-6VM的失重率在第15d时达到33.20%；失水率呈显着上升趋势（P<0.05）：4-6VM在整个发酵过程中失水速率始终大于其他样品，在第15d时，其失水率最大，达到32.35%；水分含量均随发酵时间延长而降低，发酵前5天，4-6VL与2-4SEM失水量最多（P<0.05）；蛋白质、脂肪含量在发酵过程中均呈上升趋势（P<0.05）；pH值呈先下降后上升趋势。2.对理化指标Aw值（X1）、pH值（X2）、蛋白质含量（X3）、脂肪含量（X4）、水分含量（X5）、盐水浓度（Y1）、失重率（Y2）、绝对水分含量（Y3）、总氮含量（Y4）、非蛋白氮含量（Y5）进行逐步线性回归分析，得到回归模型如下：Y1=29.723-0.126X5-30.986X1+2.024X2，R2=0.902；Y2=88.568-1.203X5，R2=0.925；Y3=-3.976+0.064X5+0.739X2-2.468X1，R2=0.982；Y4=22.134-8.766X1，R2=0.110；Y5=25.556-3.992X2，R2=0.387.结果表明，利用Aw、pH值和水分含量建立的盐水浓度、失重率和绝对水分含量的回归模型，有很好的预测作用；3.发酵过程中，所有样品的硬度均呈上升趋势（P<0.05），弹性、粘附性变化总体上都呈先上升后下降的趋势。其中，弹性在发酵前后无显着变化（P<0.05），粘附性显着降低（P<0.05）。其内聚性基本保持不变（P<0.05）。对9种发酵牦牛肉成品的质构特征进行聚类分析，可以将9种发酵牦牛肉聚为3类：第一类为4-6岁组BF、SEM、RF、VM、2-4BF、>6SEM，其特点是高咀嚼性，硬度、粘附性、弹性、内聚性低；第二类为4-6VL、2-4SEM，其特点是低硬度，高粘附性、内聚性、弹性；第三类为>6BF其特点是高硬度，高咀嚼性，高内聚性，低粘附性。4.不同发酵牦牛肉的感官质量不同。三个年龄组中，牦牛的SEM加工的发酵牦牛肉均优于BF；SEM加工出的产品，6岁龄组综合评分最高，4-6岁组次之，2-4岁最低。5.桉叶油醇、芳樟醇、苯乙醇、2-壬酮、3-羟基-2-丁酮、二甲基二硫醚、2-乙酰-1-吡咯啉是发酵牦牛肉的关键风味化合物，总体上使发酵牦牛肉呈薄荷清香、甜香、奶香、花香、肉香和爆米花香。3-蒈烯、乙苯、2-甲基萘、壬醛等对总体风味也有着重要的贡献。6.发酵牦牛肉中，谷氨酸含量丰富，赖氨酸含量高于理想水平，蛋氨酸是发酵牦牛肉的第一限制性氨基酸。谷氨酸对发酵牦牛肉的滋味贡献最大，其次为组氨酸，赖氨酸，缬氨酸，精氨酸，丙氨酸。2-4组BF、SEM生产的发酵牦牛肉中的苏氨酸的TAV值均为0.9，其对滋味贡献相对于其他样品较低。7.发酵牦牛肉中不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸，功能性脂肪酸中，亚油酸含量丰富。
彭忠利,郭春华,严锦秀,柏雪,蒋兴德,范淳[9]（2013）在《发酵饲料对育肥肉牛生产性能、养分消化率和肉质的影响》文中研究表明为了探讨微生物发酵饲料对育肥肉牛生产性能、养分消化率和肉质的影响,试验将90头西杂牛随机分为3组（对照组、试验1,2组）,对照组饲喂基础精料,试验1,2组分别用25%、40%发酵饲料替代基础精料,各组饲喂相同重量的精料和玉米秸秆颗粒,自由采食鲜酒糟;试验结束时屠宰,取肉样测定肉质指标。结果表明:1)与对照组相比,试验1,2组鲜酒糟采食量分别增加13.24%和4.46%,日增重提高7.89%和8.77%,但差异不显着（P>0.05）;试验1,2组分别增加收入0.77,1.41元/（头·d）。2)试验组有提高粗蛋白消化率的趋势（P>0.05）,粗纤维消化率极显着提高（P<0.01）。3)试验组有增加肌肉嫩度、减少蒸煮损失、增加肌肉红度和亮度的趋势,但差异不显着（P>0.05）。说明在肉牛精料中添加发酵饲料能增加肉牛粗饲料采食量和消化率,提高日增重,改善肉质,提高经济效益。
苏丹[10]（2012）在《老龄梅花鹿肉嫩化方法研究》文中提出长春市双阳区有“中国梅花鹿之乡”的美名，是全国最大的鹿业养殖基地和鹿及鹿副产品集散地，鹿资源丰富。目前，饲养者养鹿的主要经济目的是取茸，饲养年数较长，肉质差，口感不佳，因此对于老龄梅花鹿肉的利用率不高，关于鹿肉产品的开发及加工理论研究相对滞后。为了提高此类鹿肉的利用率及食用品质，本文在查阅大量国内外相关文献的基础上，以老龄梅花鹿肉为原料，研究物理（超声波、超高压）、化学（盐、有机酸）和外源酶（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）三种嫩化法对老龄梅花鹿肉的嫩化效果。本文主要通过物理法（超声波、超高压）、化学法（CaCl2、Na2CO3、多聚磷酸钠、柠檬酸）和外源酶法（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶）对新鲜梅花鹿肉进行嫩化处理，研究嫩化后鹿肉的肌原纤维小片化程度（MFI）、可溶性蛋白含量（CSP）、胶原蛋白溶解度、pH、质构特性、蒸煮损失的变化规律及鹿肉可溶性蛋白质的降解情况；综合对比各种嫩化方法对老龄梅花鹿肉的嫩化效果，优选出最佳的嫩化方法；以感官评定、质构特性和理化指标的综合值为评定指标，通过Box-Behnken试验设计及响应曲面分析，研究各主要因素对鹿肉嫩化品质的影响，优化工艺参数，为高品质鹿肉制品的开发提供思路和理论依据，并奠定实践基础。
二、高档牛肉不同条件下成熟WB—S、pH值变化规律研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、高档牛肉不同条件下成熟WB—S、pH值变化规律研究（论文提纲范文）
（1）初生犊牛肉肉用价值研究及产品开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.2 国内外犊牛肉研究现状 |
| 1.2.1 国外犊牛肉研究现状 |
| 1.2.2 国内犊牛肉研究现状 |
| 1.3 牛肉品质的研究 |
| 1.3.1 牛肉营养品质的研究 |
| 1.3.2 牛肉食用品质的研究 |
| 1.4 牛肉系列产品的研究进展 |
| 1.4.1 牛排的研究 |
| 1.4.2 牛肉干的研究 |
| 1.4.3 调理肉饼的研究 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要原辅材料 |
| 2.1.2 发酵剂 |
| 2.1.3 实验所用仪器 |
| 2.2 实验设计 |
| 2.2.1 犊牛肉肉用价值的研究 |
| 2.2.2 产品开发 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 犊牛肉肉用价值的研究 |
| 2.3.2 产品开发 |
| 2.4 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 犊牛肉营养品质的测定 |
| 3.1.1 犊牛肉不同部位营养价值 |
| 3.1.2 犊牛肉不同部位食用品质 |
| 3.1.3 犊牛肉不同部位质构指标 |
| 3.1.4 犊牛肉不同部位挥发性风味物质指标 |
| 3.2 犊牛排配方试验 |
| 3.2.1 不同亚硝酸盐添加量对犊牛排品质的影响 |
| 3.2.2 不同黑胡椒添加量对犊牛排品质的影响 |
| 3.2.3 不同番茄粉添加量对犊牛排品质的影响 |
| 3.2.4 犊牛排配方筛选试验 |
| 3.3 犊牛排品质指标 |
| 3.3.1 理化指标 |
| 3.3.2 质构指标 |
| 3.3.3 挥发性风味物质指标 |
| 3.3.4 感官评定 |
| 3.4 犊牛肉干品质指标 |
| 3.4.1 理化指标 |
| 3.4.2 质构指标 |
| 3.4.3 挥发性风味物质指标 |
| 3.4.4 感官评定 |
| 3.5 调理肉饼配方试验 |
| 3.5.1 不同红曲红添加量对调理肉饼品质的影响 |
| 3.5.2 不同变性淀粉添加量对调理肉饼品质的影响 |
| 3.5.3 不同水添加量对调理肉饼品质的影响 |
| 3.5.4 调理肉饼配方筛选试验 |
| 3.6 调理肉饼工艺试验 |
| 3.6.1 理化指标 |
| 3.6.2 质构指标 |
| 3.6.3 挥发性风味物质指标 |
| 3.6.4 亚硝酸盐指标 |
| 3.6.5 感官评定 |
| 4 讨论 |
| 4.1 发酵剂对犊牛肉及产品的色差影响 |
| 4.2 发酵剂及香辛料对犊牛肉及产品的挥发性风味物质影响 |
| 5 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 作者简介 |
（2）基于iTRAQ技术的秦川牛肉和横山羊肉高、低品质差异研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 文献综述 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.2 牛、羊肉品质及鉴别的研究 |
| 1.2.1 牛、羊肉品质的研究进展 |
| 1.2.2 牛、羊肉鉴别的研究进展 |
| 1.3 肉中蛋白质对品质的重要性研究 |
| 1.4 蛋白质组学的研究 |
| 1.4.1 蛋白质组学的简介 |
| 1.4.2 蛋白质组学在肉类中的应用研究 |
| 1.5 iTRAQ技术的研究 |
| 1.5.1 iTRAQ技术的简介 |
| 1.5.2 iTRAQ技术在肉类中的应用研究 |
| 1.6 研究目的、内容及技术路线 |
| 1.6.1 研究目的 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 1.6.3 技术路线 |
| 第2章 牛羊高、低品质肉的理化性质与蛋白稳定性研究 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.2 肉品质指标的测定方法 |
| 2.2.1 肉样pH值的测定方法 |
| 2.2.2 肉样色泽的测定方法 |
| 2.2.3 肉样剪切力的测定方法 |
| 2.2.4 肉样蛋白质溶解度的测定方法 |
| 2.2.5 肉样蛋白质SDS-PAGE电泳的方法 |
| 2.3 统计分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 肉样pH值的结果与分析 |
| 2.4.2 肉样色泽的结果与分析 |
| 2.4.3 肉样剪切力的结果与分析 |
| 2.4.4 肉样蛋白溶解度的结果与分析 |
| 2.4.4.1 肉样肌浆蛋白溶解度的结果与分析 |
| 2.4.4.2 肉样肌原纤维蛋白溶解度的结果与分析 |
| 2.4.5 肉样蛋白电泳的结果与分析 |
| 2.4.5.1 肉样肌原纤维蛋白的电泳结果与分析 |
| 2.4.5.2 肉样肌浆蛋白的电泳结果与分析 |
| 2.5 小结 |
| 第3章 相同档位牛、羊肉品质差异的探究 |
| 3.1 试验材料与仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 肉样中蛋白质的提取方法 |
| 3.2.2 肽段的制备与标记的方法 |
| 3.2.3 LC-MS/MS质谱分析的方法 |
| 3.2.4 肽段鉴定的方法 |
| 3.2.5 差异蛋白的确定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 基本鉴定信息的结果与分析 |
| 3.3.2 蛋白韦恩图的结果与分析 |
| 3.3.3 牛、羊肉差异蛋白的结果与分析 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 牛、羊高低品质肉差异的探究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 数据来源 |
| 4.1.2 试验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 高、低品质肉蛋白的结果与分析 |
| 4.2.2 高、低品质肉差异蛋白的结果与分析 |
| 4.2.3 高、低品质肉差异蛋白GO注释的结果分析 |
| 4.2.3.1 牛高、低品质肉差异蛋白GO注释的结果分析 |
| 4.2.3.2 羊高、低品质肉差异蛋白GO注释的结果分析 |
| 4.2.4 高、低品质肉差异蛋白GO Slim注释的结果分析 |
| 4.2.5 高、低品质肉差异蛋白质KEGG通路富集结果 |
| 4.3 小结 |
| 第5章 结论 |
| 5.1 研究结论 |
| 5.2 研究展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（3）成熟期间不同温度对延边黄牛肉品质影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 延边黄牛研究概述 |
| 1.3 宰后牛肉肌肉变化过程 |
| 1.3.1 肌肉宰后僵直过程 |
| 1.3.2 肌肉成熟过程 |
| 1.4 评定牛肉品质的指标 |
| 1.4.1 肉表面颜色 |
| 1.4.2 pH值 |
| 1.4.3 剪切力 |
| 1.4.4 硬度 |
| 1.4.5 肌原纤维小片化指数(MFI) |
| 1.4.6 感官质量评定 |
| 1.4.7 滴水损失 |
| 1.4.8 蒸煮损失 |
| 1.4.9 TVB-N值 |
| 1.4.10 TBARS值 |
| 1.4.11 菌落总数 |
| 1.5 研究目的与意义 |
| 第二章 试验材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.2 试验仪器 |
| 2.3 试验药品 |
| 2.4 试验设计 |
| 2.4.1 前期试验 |
| 2.4.2 试验处理 |
| 2.4.3 延边黄牛肉品质的研究 |
| 2.5 测定指标与方法 |
| 2.5.1 肉表面颜色的测定 |
| 2.5.2 pH值的测定 |
| 2.5.3 剪切力的测定 |
| 2.5.4 硬度的测定 |
| 2.5.5 MFI的测定 |
| 2.5.6 感官质量评定 |
| 2.5.7 滴水损失的测定 |
| 2.5.8 蒸煮损失的测定 |
| 2.5.9 TVB-N值的测定 |
| 2.5.10 TBARS值的测定 |
| 2.5.11 菌落总数的测定 |
| 2.6 统计分析 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 延边黄牛肉的冰点温度 |
| 3.2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉颜色的影响 |
| 3.3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉pH值得影响 |
| 3.4 成熟期间不同温度对延边黄牛肉剪切力值的影响 |
| 3.5 成熟期间不同温度对延边黄牛肉硬度值的影响 |
| 3.6 成熟期间不同温度对延边黄牛肉MFI值的影响 |
| 3.7 成熟期间不同温度对延边黄牛肉感官评价的影响 |
| 3.8 成熟期间不同温度对延边黄牛肉滴水损失值的影响 |
| 3.9 成熟期间不同温度对延边黄牛肉蒸煮损失值的影响 |
| 3.10 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TVB-N值的影响 |
| 3.11 成熟期间不同温度对延边黄牛肉TBARS值的影响 |
| 3.12 成熟期间不同温度对延边黄牛肉菌落总数的影响 |
| 第四章 讨论 |
| 4.1 成熟期间不同温度对延边黄牛肉食用品质影响 |
| 4.1.1 剪切力 |
| 4.1.2 硬度 |
| 4.1.3 感官评价 |
| 4.1.4 肌原纤维小片化指数 |
| 4.2 成熟期间不同温度对延边黄牛肉保水性影响 |
| 4.2.1 滴水损失 |
| 4.2.2 蒸煮损失 |
| 4.3 成熟期间不同温度对延边黄牛肉新鲜度影响 |
| 4.3.1 肉表面颜色 |
| 4.3.2 pH值 |
| 4.3.3 TVB-N值 |
| 4.3.4 TBARS值 |
| 4.3.5 菌落总数 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（4）宰前饮用复合磷酸盐水对缓解延边黄牛应激的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 延边黄牛研究现状 |
| 1.2 动物应激概述 |
| 1.3 复合磷酸盐应用现状 |
| 1.4 研究目的及意义 |
| 第二章 宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛血液指标的影响 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.5 讨论 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 宰前饮用复合磷酸盐水对延边黄牛肉品质的影响 |
| 3.1 材料与试剂 |
| 3.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.5 讨论 |
| 3.6 小结 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）育成期营养对皖南牛生长发育、血液激素、消化规律和育肥效果影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1 研究目的和意义 |
| 2 国内外肉牛产业现状与研究进展 |
| 3 研究方法、内容和技术路线 |
| 第二章 日粮营养对皖南牛生长发育规律影响的研究 |
| 试验一 日粮营养对皖南牛生长发育的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 体尺指数 |
| 5 生长发育曲线 |
| 6 讨论 |
| 7 小结 |
| 试验二 营养对皖南牛血液激素变化的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第三章 育成期营养对皖南牛日粮养分消化规律影响的研究 |
| 试验三 精料比例对皖南牛粗饲料采食量和日粮养分表观消化率的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 试验四 育成期营养对皖南牛育肥期日粮养分表观消化率的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第四章 育成期营养对皖南牛育肥效果和牛肉品质影响的研究 |
| 试验五 育成期营养对育肥皖南牛屠宰性能和胴体等级的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 试验六 育成期营养对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉常规营养成分的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 试验七 育成期营养对育肥皖南牛背最长肌不同部位脂肪酸含量的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 试验八育成期营养对育肥皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响 |
| 摘要 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果与分析 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第五章 结论与建议 |
| 1 主要结论 |
| 2 主要创新 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（6）新疆褐牛屠宰加工微生物性污染的研究及冷鲜牛肉品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 肉牛屠宰加工微生物控制的研究进展 |
| 1.1 新疆肉牛产业的发展概况 |
| 1.2 肉品的微生物性污染 |
| 1.2.1 微生物性污染的危害 |
| 1.2.2 微生物性污染的检测与预防措施 |
| 1.3 肉牛屠宰加工微生物污染的来源与控制措施 |
| 1.3.1 肉牛屠宰加工工艺流程 |
| 1.3.2 肉牛屠宰加工微生物性污染的来源及控制措施 |
| 1.3.3 国内外屠宰加工减菌技术的发展 |
| 1.4 冷鲜肉加工微生物污染的检测及控制 |
| 1.4.1 肉品菌落总数 |
| 1.4.2 肉品大肠菌群的检测 |
| 1.4.3 肉品沙门氏菌检测 |
| 1.5 高档牛肉质量控制 |
| 1.5.1 牛肉的理化指标与肉品质的关系 |
| 1.5.2 牛肉的主要营养成分 |
| 1.5.3 牛肉矿物质 |
| 第2章 新疆北疆地区屠宰加工场微生物性污染调查研究 |
| 2.1 材料方法 |
| 2.2 仪器试剂 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 排酸前后胴体表面菌落总数、大肠菌群数检测结果 |
| 2.3.2 不同部位分割肉样品表面菌落总数、大肠菌群数检测结果 |
| 2.3.3 分割器具菌落总数、大肠菌群数检测结果 |
| 2.3.4 车间空气菌落总数检测结果 |
| 2.3.5 新疆褐牛冷却排酸生产过程及气调包装微生物污染检测结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 新疆褐牛高档牛肉品质分析 |
| 3.1 材料方法 |
| 3.2 仪器试剂 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 牛肉新鲜度指标的测定结果 |
| 3.4.2 牛肉微生物指标的测定结果 |
| 3.4.3 主要营养成分的测定结果 |
| 3.4.4 主要营养元素的测定结果 |
| 3.5 讨论 |
| 3.6 结论 |
| 第4章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 附录 |
（7）两种中国外血杂交黄牛的营养代谢及育肥技术的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表（Abbreviations) |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1 研究背景和意义 |
| 2 肉牛不同育肥模式 |
| 3 不同育肥模式牛肉的市场需求与经济价值 |
| 4 肉牛营养物质及代谢规律 |
| 5 技术路线 |
| 第二章 试验研究 |
| 试验一 不同能量蛋白水平日粮对夏南牛瘤胃发酵、消化代谢及血液指标的影响 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 样品采集与分析 |
| 4 统计分析 |
| 5 试验结果与分析 |
| 6 讨论 |
| 7 小结 |
| 试验二 不同能量蛋白水平日粮及性别对湘中黑牛生产性能、胴体指标及肉品质的影响 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 3 样品采集与分析 |
| 4 统计分析 |
| 5 试验结果与分析 |
| 6 讨论 |
| 7 小结 |
| 第三章 结论与建议 |
| 1 本研究主要结论 |
| 2 本研究主要创新点 |
| 3 有待进一步解决的问题 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
（8）不同部位牦牛肉发酵过程中的品质变化及成品质量的评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1.牦牛肉及肉制品研究概况 |
| 1.1 牦牛肉品质的研究 |
| 1.2 牦牛肉挥发性风味物质研究 |
| 1.3 牦牛肉制品研究 |
| 2.发酵肉制品概况 |
| 2.1 发酵肉制品的工艺研究 |
| 2.2 发酵肉制品质量研究 |
| 2.3 发酵肉制品的风味研究 |
| 1 前言 |
| 2.材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 原料肉 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验器材 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 发酵牦牛肉的制作 |
| 2.2.2 发酵牦牛肉样品采集与处理 |
| 2.2.3 发酵过程中感官品质变化 |
| 2.2.4 理化指标的测定 |
| 2.2.5 质地剖面分析(TPA) |
| 2.2.6 成品感官质量的模糊数学综合评价 |
| 2.2.7 挥发性风物化合物 |
| 2.2.8 游离氨基酸 |
| 2.2.9 游离脂肪酸 |
| 2.3 数据处理 |
| 3.结果与分析 |
| 3.1 发酵过程中牦牛肉感官质量变化 |
| 3.2 发酵过程中牦牛肉的理化指标变化规律 |
| 3.2.1 色度变化 |
| 3.2.2 发酵过程中牦牛肉的水分含量变化 |
| 3.2.3 发酵牦牛肉失重率、失水率和绝对水分含量变化 |
| 3.2.4 pH 值变化 |
| 3.2.5 蛋白质含量变化 |
| 3.2.6 脂肪含量变化 |
| 3.2.7 发酵过程中牦牛肉中盐水浓度与 Aw 的变化 |
| 3.2.8 总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数(NPN/TN)的变化 |
| 3.3 常规理化指标的相关性分析及回归模型的建立 |
| 3.3.1 常规理化指标的相关性分析 |
| 3.3.2 盐水浓度、失重率等指标回归模型的建立 |
| 3.4 牦牛肉发酵过程中的质构变化 |
| 3.4.1 硬度变化 |
| 3.4.2 弹性变化 |
| 3.4.3 粘附性变化 |
| 3.4.4 内聚性变化 |
| 3.4.5 咀嚼性变化 |
| 3.4.6 成品质构特征分析 |
| 3.5 发酵牦牛肉成品感官质量的多层次模糊数学综合评价 |
| 3.5.1 模糊综合评判模型的建立 |
| 3.5.2 综合评价 |
| 3.6 挥发性香气成分分析 |
| 3.6.1 发酵过程中 4-6 岁组半腱肌中挥发性风味化合物的变化 |
| 3.6.2 发酵牦牛肉成品挥发性风味化合物分析 |
| 3.6.3 发酵牦牛肉主体风味活性物质的确定 |
| 3.7 发酵牦牛肉成品中氨基酸、脂肪酸分析 |
| 3.7.1 发酵牦牛肉成品中氨基酸组成及含量比较 |
| 3.7.2 必需氨基酸评分 |
| 3.7.3 滋味贡献 |
| 3.7.4 发酵牦牛肉成品中脂肪酸组成及含量比较 |
| 4.讨论 |
| 4.1 发酵过程中感官质量变化 |
| 4.2 色度变化 |
| 4.3 发酵过程中牦牛肉失重率、失水率和绝对水分变化 |
| 4.3.1 失重率 |
| 4.3.2 失水率变化 |
| 4.3.3 绝对水分变化 |
| 4.4 水分、蛋白质、脂肪、pH 值、Aw、盐水浓度等常规理化指标变化 |
| 4.5 总氮、非蛋白氮、蛋白质水解指数(PI)的变化 |
| 4.6 牦牛肉发酵过程中的质构变化 |
| 4.7 发酵牦牛肉感官质量的模糊数学综合评价 |
| 4.8 挥发性风味化合物 |
| 4.9 发酵牦牛肉成品的氨基酸、脂肪酸含量及组成分析 |
| 4.9.1 氨基酸 |
| 4.9.2 脂肪酸 |
| 5.结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 1 导师简介 |
| 2 导师简介 |
| 3 个人简介 |
（9）发酵饲料对育肥肉牛生产性能、养分消化率和肉质的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 试验动物和试验设计 |
| 1.2 肉牛饲喂 |
| 1.3 精料配方及营养成分含量 |
| 1.4 测定项目 |
| 1.4.1 采食量和日增重 |
| 1.4.2养分消化率 |
| 1.4.3 肉质性状 |
| 1.5 数据统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 采食量和增重 (见表2、表3) |
| 2.2 经济效益分析 (见表4、表5) |
| 2.3 肉牛日粮养分消化率 (见表6) |
| 2.4 肉质指标 (见表7) |
| 3 讨论 |
| 3.1 发酵饲料对肉牛生产性能和经济效益的影响 |
| 3.3 发酵饲料对牛肉肉质的影响 |
| 4 结论 |
（10）老龄梅花鹿肉嫩化方法研究（论文提纲范文）
| 提要 |
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 选题的目的及意义 |
| 1.1.1 问题的提出 |
| 1.1.2 本文的目的及意义 |
| 1.2 国内外鹿肉加工的研究现状 |
| 1.3 影响肉品嫩度的因素 |
| 1.4 肉嫩化方法的国内外研究现状 |
| 1.4.1 物理嫩化 |
| 1.4.2 化学嫩化 |
| 1.4.3 外源蛋白酶嫩化 |
| 1.5 本文主要研究内容 |
| 第2章 老龄鹿肉超声波嫩化试验研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与设备 |
| 2.2.2 样品处理 |
| 2.2.3 指标测定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 超声波处理后 MFI 的变化 |
| 2.3.2 超声波处理后 CSP 的变化 |
| 2.3.3 超声波处理后 pH 的变化 |
| 2.3.4 超声波处理后质构特性的变化 |
| 2.3.5 超声波处理后蒸煮损失的变化 |
| 2.3.6 超声波处理后放置时间的确定 |
| 2.3.7 超声波处理后肌原纤维显微观察 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 老龄鹿肉超高压嫩化试验研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与设备 |
| 3.2.2 样品处理 |
| 3.2.3 指标测定 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 超高压处理后 MFI 的变化 |
| 3.3.2 超高压处理后 CSP 的变化 |
| 3.3.3 超高压处理后 pH 值的变化 |
| 3.3.4 超高压处理后质构特性的变化 |
| 3.3.5 超高压处理后蒸煮损失的变化 |
| 3.3.6 超高压处理后鹿肉肌原纤维显微观察 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 老龄鹿肉化学嫩化试验研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与设备 |
| 4.2.2 样品处理 |
| 4.2.3 指标测定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 不同嫩化剂对老龄鹿肉嫩化效果的比较 |
| 4.3.2 CaCl_2嫩化处理后放置时间的确定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 老龄鹿肉外源蛋白酶嫩化试验研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与设备 |
| 5.2.2 样品处理 |
| 5.2.3 指标测定 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 老龄鹿肉外源蛋白酶嫩化效果的比较 |
| 5.3.2 老龄鹿肉木瓜蛋白酶嫩化工艺试验 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 老龄鹿肉不同嫩化方法对比试验研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 材料与设备 |
| 6.2.2 样品处理 |
| 6.2.3 指标测定 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 不同嫩化方法处理后 MFI 的对比 |
| 6.3.2 不同嫩化方法处理后 CSP 的对比 |
| 6.3.3 不同嫩化方法处理后胶原蛋白热溶解度的对比 |
| 6.3.4 不同嫩化方法处理后 pH 值的对比 |
| 6.3.5 不同嫩化方法处理后质构特性的对比 |
| 6.3.6 不同嫩化方法处理后蒸煮损失的对比 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 老龄鹿肉嫩化工艺优化试验研究 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 材料与设备 |
| 7.2.2 样品处理 |
| 7.2.3 指标测定 |
| 7.2.4 感官评分标准 |
| 7.3 试验方案设计及数据分析 |
| 7.3.1 试验方案设计 |
| 7.3.2 数据分析 |
| 7.4 结果与分析 |
| 7.4.1 因子分析法综合评价嫩化鹿肉的品质 |
| 7.4.2 鹿肉嫩化工艺参数优化的数学模型 |
| 7.5 本章小结 |
| 第8章 结论 |
| 参考文献 |
| 导师及作者简介 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
| 致谢 |
四、高档牛肉不同条件下成熟WB—S、pH值变化规律研究（论文参考文献）
- [1]初生犊牛肉肉用价值研究及产品开发[D]. 杜梅. 内蒙古农业大学, 2019(01)
- [2]基于iTRAQ技术的秦川牛肉和横山羊肉高、低品质差异研究[D]. 魏燕超. 陕西师范大学, 2019(06)
- [3]成熟期间不同温度对延边黄牛肉品质影响研究[D]. 赵婉竹. 延边大学, 2018(12)
- [4]宰前饮用复合磷酸盐水对缓解延边黄牛应激的影响研究[D]. 魏丹. 延边大学, 2016(05)
- [5]育成期营养对皖南牛生长发育、血液激素、消化规律和育肥效果影响的研究[D]. 张兴隆. 中国农业大学, 2015(07)
- [6]新疆褐牛屠宰加工微生物性污染的研究及冷鲜牛肉品质分析[D]. 刘莉莉. 新疆农业大学, 2015(08)
- [7]两种中国外血杂交黄牛的营养代谢及育肥技术的研究[D]. 李凌岩. 中国农业大学, 2014(08)
- [8]不同部位牦牛肉发酵过程中的品质变化及成品质量的评价[D]. 钱聪. 甘肃农业大学, 2014(05)
- [9]发酵饲料对育肥肉牛生产性能、养分消化率和肉质的影响[J]. 彭忠利,郭春华,严锦秀,柏雪,蒋兴德,范淳. 黑龙江畜牧兽医, 2013(23)
- [10]老龄梅花鹿肉嫩化方法研究[D]. 苏丹. 吉林大学, 2012(01)