一、浸麦水检测试验及对麦芽质量影响的分析（论文文献综述）
冯文旭[1]（2020）在《精油乳液的制备及其减少制麦过程中呕吐毒素积累的研究》文中进行了进一步梳理禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）及其产生的呕吐毒素（Deoxynivalenol,DON）等真菌毒素对啤酒大麦麦芽的质量与安全造成了严重危害,并给啤酒的食品安全带来巨大的风险。而啤酒行业现有的脱毒方法存在各种缺陷,如添加化学抑菌剂或次氯酸钠等会带入新的污染物,研究绿色无污染的脱毒方法是啤酒行业的需要。本课题从赤霉病大麦中分离得到一株产DON和15ADON的禾谷镰刀菌,筛选了四种可抑制禾谷镰刀菌生长的精油并制备成纳米乳液,进一步考察了纳米乳液的稳定性及其抑制禾谷镰刀菌生长和产毒的能力,最后将纳米乳液应用于制麦过程,考察乳液抑制真菌毒素积累的效果及对麦芽品质的影响。主要研究结果如下:（1）从赤霉病大麦中分离得到一株产DON和15ADON的禾谷镰刀菌,之后通过测定抑菌圈、最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）和最小致死浓度（Minimum bactericidal concentration,MBC）等,评估了7种植物精油对禾谷镰刀菌的抑菌作用,发现丁香油、牛至油、肉桂油和山苍子油对禾谷镰刀菌具有明显的抑制作用,其中肉桂油的抑菌效果最好,对禾谷镰刀菌的MIC与MBC皆为250μg·m L-1。（2）采用高速搅拌结合高压均质的方法制备了四种初级乳液,并对其制备工艺进行了优化,乳液的组成为:1%卵磷脂、8%油相（丁香油及山苍子油为纯精油,肉桂油和牛至油为精油与中链甘油三酯（Medium chain triglycerides,MCT）1:1混合）及91%的乙酸盐缓冲液。丁香油乳液、肉桂油/MCT乳液、牛至油/MCT乳液和山苍子油乳液的粒径分布皆为单峰分布,平均粒径分别为116.9、168.5、206.0和203.9 nm,并在21 d内表现出较好的储存稳定性。（3）四种初级乳液均对禾谷镰刀菌生长和真菌毒素的产生具有一定的抑制作用,肉桂油/MCT乳液的抑制效果最佳,浓度为1.5 mg·g-1时对禾谷镰刀菌生物量的抑制率可达98.9%,浓度为0.3 mg·g-1时对禾谷镰刀菌产生DON和15ADON的抑制率达98.8%和96.6%。四种初级乳液中,山苍子油乳液对啤酒大麦发芽力的影响最小,浓度为1 mg·g-1时发芽力可达96.0%。将其应用于制麦过程,在第三次浸麦阶段添加50 g浓度为80mg·g-1的山苍子油乳液,发芽阶段每天补加10 g乳液时,制得的麦芽DON浓度为640μg·kg-1,相比对照组降低了26.3%。（4）通过静电沉积作用将壳聚糖结合在山苍子油乳液表面,制备得到壳聚糖浓度为0.1%,平均粒径为454.9 nm,zeta电位为64.2 mV的二级乳液。制得的乳液在pH3.0-5.0的范围内具有较好的pH稳定性,在21 d内具有较好的室温储存稳定性。壳聚糖的添加可以提升同浓度精油乳液的抑菌效果,并且可以保护大麦,降低山苍子油对大麦发芽的抑制作用。（5）在第三次浸麦阶段添加100 g浓度为40 mg·g-1的二级乳液,发芽阶段每天添加10 g乳液时,麦角固醇浓度为3.13μg·g-1,真菌生物量相比对照组降低了68.4%,DON浓度降至690μg·kg-1,相比对照降低了20.9%。此外,大麦发芽率为87.7%,比经初级乳液处理的大麦发芽率提高了29.2%。与对照组相比,经二级乳液处理制得的麦芽浸出物含量略微降低,色度、浊度稍有增加,过滤速度明显降低,对其他指标无不良影响。
荣芷铭[2]（2015）在《利用外源物质提高麦芽质量的研究》文中提出麦芽是酿造啤酒主要的原料,麦芽的质量直接影响到啤酒的生产以及成品啤酒的质量。因此对于麦芽质量的提高方法一直被人们不断摸索与研究。通过在浸麦过程中外源物质的添加可以对麦芽质量有提高作用,但有效、安全、低成本的制麦添加剂还需加以探索。基于以上原因,本实验主要内容如下:（1）对不同品种大麦的种子基本指标、浸麦度、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标进行测定;（2）对核黄素、甘露醇、壳聚糖在浸麦阶段的添加效果进行监测,分析它们对浸麦度、α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶活力、醇溶蛋白降解能力以及麦芽指标的影响;（3）根据蛋白酶活力和麦芽指标对对甘露醇的添加量进行优化,并将甘露醇添加于其他品种大麦中确定其对麦芽质量提高的能力。将甘露醇与典型的制麦添加剂赤霉素的作用效果加以比较分析。实验表明:国产大麦中的蛋白质含量较高,而浸麦结束后的浸麦度较低。虽然其具有较好的醇溶蛋白降解能力,但蛋白质的溶解性能上存在不足,表现在库值、α-氨基氮与浸出率较低。核黄素、甘露醇和壳聚糖都对麦芽质量有提高作用。甘露醇可提高大麦的浸麦度,对α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶和植酸酶活力的具有促进作用。同时,甘露醇使醇溶蛋白的降解能力得到提高。壳聚糖对α-淀粉酶、β-淀粉酶活力提高显着,对植酸酶和蛋白酶活力有一定提高。核黄素对α-淀粉酶、β-淀粉酶、植酸酶和蛋白酶活力都有促进作用,并促进了醇溶蛋白的降解。三种物质对库值、α-氨基氮、浸出率、糖化力等成品麦芽质量指标均有提高,壳聚糖对糖化力的提高显着。而核黄素会影响到麦芽的色度。综合三种物质对麦芽质量的提高作用大小依次为甘露醇、核黄素、壳聚糖。甘露醇的添加量为20 mg/100 g大麦时蛋白酶活力与麦芽指标最优。而高浓度的甘露醇对大麦蛋白酶活力与麦芽指标均有不利影响。甘露醇对不同品种大麦的酶活力和麦芽质量都有提高作用,且产生影响的趋势较为一致。通过甘露醇与赤霉素使用效果的比较,确定甘露醇对麦芽质量有显着提高,同时不会使麦芽指标产生不利影响,并且食用安全,价格低廉,适合作为制麦添加剂使用。
许举飞[3]（2015）在《麦芽质量与麦汁过滤性能的研究》文中认为麦汁过滤性能是评价麦汁过滤速度快慢的一个关键指标,麦芽质量是影响麦汁过滤性能的一个重要因素,其中麦汁收得率和速度快是最基本要求,本文围绕提高麦汁过滤性能进行研究。针对影响麦汁过滤性能的麦芽质量指标进行研究,并从麦汁颗粒的微观角度对麦汁过滤性能进行分析粒度分析。首先采用小型模拟过滤设备,控制恒温恒压,对不同质量麦芽进行粉碎、糖化、过滤,评价一系列麦汁过滤性能参数及主要影响指标,麦汁过滤性能评价参数包括200 m L过滤时间、总过滤量、滤饼重量、20 s过滤性能和总过滤性能,麦芽溶解度和粘度是麦汁总过滤性能的主要影响指标。同时采用贝克曼库尔特LS 13 320型激光衍射粒度分析仪、贝克曼Multisizer 3库尔特计数及颗粒分析仪两种设备对过滤前后的麦汁进行粒度分析,确定了麦汁过滤前、过滤后的粒径分布及粒径分布与麦汁过滤性能的关系。并统计麦汁过滤前颗粒的粒度参数,即在1.372.00μm范围内统计颗粒数百分比和体积百分比,分别进行麦汁过滤性能的数学模型的建立,结果表明过滤前麦汁的颗粒数百分比与麦汁过滤性能的相关性最大。通过粒度分析可知,过滤前麦汁颗粒粒径为1.372.00μm时,过滤后麦汁颗粒粒径为0.691.00μm时,在这两种粒径范围内,颗粒数百分比均在80.00%以上,说明小粒径颗粒在过滤过程中占主要部分。通过麦芽质量因子与麦汁过滤性能评价指标的相关性分析可知,当粘度在1.271.53 m Pa?s时,麦芽溶解度在90.4099.00%时,麦汁过滤性能较优;当粘度在1.531.59 m Pa?s时,麦芽溶解度在85.0090.40%时,麦汁过滤性能中等;当粘度在1.591.86 m Pa?s时,麦芽溶解度在80.0085.00%时,麦汁过滤性能较差。本文还采用Megazyme试剂盒测定了不同产地的大麦中的β-葡聚糖含量,β-葡聚糖含量大小依次排列为:西藏大麦>新疆奇台大麦>内蒙古大麦>甘肃武威大麦>黑龙江大麦>云南大麦>中粮大麦。根据制麦单因素实验和响应面分析,麦芽溶解度和各因素之间的关系为:发芽温度和干燥温度的主效应显着,各因素对麦芽溶解度影响程度的大小顺序为:B（发芽温度）>D（干燥温度）>C（凋萎温度）>A（浸麦度）。获得麦芽溶解度的预测模型如下:麦芽溶解度/%=86.05-0.73 A+4.47 B-1.02 C+1.53 D-4.79 A2-7.51 B2-7.42 C2-8.46 D2-4.19 AB-2.57 AC-5.68 AD-2.59 BC-1.16 BD+0.98 CD,R2=0.9872。最佳制麦工艺浸麦度为46%,发芽温度为16℃,凋萎温度为48℃,干燥温度为78℃,最佳麦芽溶解度预测值为86.75%,在该条件下重复3次试验,麦芽溶解度为87.00%,与原来麦芽溶解度81%相比,提高了7.41%。根据制麦优化工艺和麦汁过滤效果对比,麦汁过滤性能显着提升,麦汁总过滤性能平均增加量为9.67（g0.8/min0.2）,比原来麦汁总过滤性能平均增加了7.83%。
张树亮[4]（2014）在《锌离子对大麦发芽过程的蛋白质及淀粉溶解程度的影响》文中认为本研究探索了在可以有效降低制麦损时Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响,并对麦芽蛋白酶活力、多酚氧化酶活力、p-葡聚糖、还原糖等的变化情况进行了研究。近年来有不少报道降低制麦损失的方法,如加大麦层中C02含量、多次浸麦、添加溴酸钾和赤霉素等。最近有研究表明,Zn2+对呼吸作用中的苹果酸脱氢酶有抑制作用,可在浸麦时添加一定浓度的Zn2+来降低制麦损失。然而该方法在降低制麦损失的同时,对麦芽的品质有不良的影响,这对实际应用是一大障碍。本研究以澳洲大麦Gairdner和国产大麦垦啤一7号为研究材料,具体研究了在有效降低制麦损的前提下Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响。首先在最后一次浸麦中添加不同浓度的Zn2+溶液,发芽后测得制麦的呼吸损失和制麦损失,在此基础上根据相关的麦芽品质筛选出能降低制麦损失的最佳zn2+浓度。在后续实验中最后一次浸麦就添加该浓度的Zn2+溶液,跟踪检测发芽过程中麦芽中蛋白质和淀粉的溶解的情况。实验以麦芽α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力、浸出率等参考值做指标,与对照组比较,找出最适Zn2十浓度对麦芽蛋白质和淀粉的溶解情况的影响,再结合麦芽品质的行业标准来优化添加剂的应用。试验结果表明,在0.3 mmol/L、1.2 mmol/L、2.1 mmol/L Zn24。的实验组中,0.3 mmol/LZn2+组中制麦损失有所增加,另外两组中Zn2+都能降低制麦损失,且Zn2+浓度越高抑制作用越明显。在此基础上结合麦芽品质,选择添加1.2 mmol/L Zn2+研究Zn2+对麦芽蛋白质和淀粉溶解的影响。结果表明,Zn2+在发芽初期就对麦芽蛋白质溶解有较强抑制作用,而对于淀粉溶解的影响较弱,只有在发芽的后期才有一定程度的抑制。比较了麦芽的部分品质指标,在添加1.2 mmol/L Zn2+后,所得麦芽的α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力与对照组相比基本相当,浸出率、麦芽脆度等值也与对照组基本相同,各项指标都能达到麦芽的行业标准。试验结果初步表明能达到降低制麦损失浓度时的Zn2+确实对麦芽溶解尤其是蛋白质溶解有抑制作用,但是抑制效果在可接受范围内,为后续继续研究优化麦芽品质提供了理论基础。
房侃[5]（2014）在《紫外光照处理及焙焦温度对麦芽、啤酒品质及脂肪酸的影响》文中研究表明啤酒中含有的风味物质有很多种,对啤酒风味影响较大的大概有几十种,这些风味物质在一定含量范围内赋予啤酒特殊的风味,但是含量过高或过低往往会给啤酒带来不良的风味感受。其中,脂肪酸（FAs）对于啤酒的风味以及稳定性有着重要的影响。本文在对麦芽进行5min、10min、15min、20min、25min、30min梯度时间的紫外光照处理,以及选取70℃、82℃和90℃三种不同焙焦温度的麦芽为原料,酿制成啤酒,并利用多级溶剂萃取-气相色谱的方法对啤酒脂肪酸进行检测和跟踪,研究脂肪酸在啤酒酿造过程中变化以及对麦芽、啤酒品质的影响。经过梯度时间的紫外光照处理的麦芽和不同焙焦温度的麦芽质量的各项指标也发生了不同程度的变化。其中紫外光线处理之后对麦芽的浸出物、色度、煮沸色度、粘度等基础指标影响不大；对α-氨基氮、脂肪酸的含量都有抑制作用,其中5min组对α-氨基氮抑制作用最为显着；对浊度和过滤速度都有一定程度的促进作用。而高温焙焦会使麦芽的糖化时间、水分含量、浸出物含量、浊度和过滤速度降低；而色度则会随着焙焦温度的升高而升高；煮沸色度则是在70℃焙焦时最大；α-氨基氮则在70℃焙焦时候含量最低,82℃焙焦时含量最高。利用不同时间紫外光照处理的麦芽和不同焙焦温度的麦芽为原料,制成麦汁后对啤酒酵母进行培养。发现麦芽中的脂肪酸总量随着辐照时间的增长而减小,但是在酵母发酵生长的过程中,并不是脂肪酸含量越低酵母生长越好,而是有一个相应的取值范围。在焙焦温度组我们发现,相对于82℃适度焙焦组,70℃低温焙焦组更加有利于酵母的生长和发酵,而90℃高温焙焦组则对酵母的生长发酵起抑制作用。因此,应该合理控制脂肪酸的含量,尤其是在酵母发酵过程中,脂肪酸含量不能过低,这样才能比较好的利于酵母生长,提升啤酒品质。以不同紫外光照处理的麦芽和不同焙焦温度的麦芽为原料,经过发酵酿制成啤酒,采用多级溶剂萃取-气相色谱的方法对啤酒中的辛酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸这五种常见脂肪酸的含量变化进行跟踪检测。紫外光照组研究发现,亚油酸和棕榈酸对紫外光的光敏性特别强,抑制作用明显；肉豆蔻酸和硬脂酸的含量的抑制在15min以上才比较明显,抑制作用较明显；辛酸的含量只有在15min和30min辐照后才有明显的下降趋势,其它时间均下降不明显,抑制作用不明显。不同的焙焦温度的麦芽对啤酒中辛酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸和亚油酸这五种脂肪酸的含量有不同影响,研究发现,辛酸的耐热性较强；肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸这三种脂肪酸耐热性较差；而亚油酸则在70℃和90℃两种焙焦温度的麦芽中都得到了很好的抑制。以不同紫外光照处理的麦芽和不同焙焦温度的麦芽为原料,经过发酵酿制成酒,结合第三章中对于啤酒中五种主要脂肪酸含量变化的测定以判断啤酒泡沫稳定性与啤酒质量、脂肪酸含量、种类之间的相关性。啤酒样品质量分析测定从感官指标和理化指标两个方面发现,紫外光处理麦芽和不同焙焦温度麦芽对啤酒透明度、浊度、香气、色度、酒精度和pH这些质量指标影响不大,均能酿造出符合质量标准的啤酒。经过紫外光线照射的麦芽为原料的啤酒的泡沫衰减程度要明显弱于空白对照组,另外发现15min以上紫外光照时间的麦芽酿造出的啤酒在21d之前都能维持较好的泡持性,说明脂肪酸含量的减少可以在前期有效的维持啤酒泡沫的稳定性。而焙焦温度方面,则是90℃高温焙焦组的泡持性较好,70℃低温焙焦组的泡持性相对于82。C适度焙焦对照组较差。在对啤酒货架期间泡沫稳定性的研究中,我们同样发现紫外光照处理后对啤酒泡沫稳定性有较好的促进作用；不同的焙焦温度下,也是90℃高温焙焦组的啤酒泡沫稳定性最好。综上发现,五种常见的脂肪酸中,辛酸是C8短链脂肪酸,其含量的变化与啤酒泡沫稳定性关系并不大,这也印证了短链脂肪酸对啤酒泡沫稳定性影响不大的研究发现。而亚油酸是C18的长链脂肪酸,对啤酒泡沫稳定性的影响要小于肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸这三种长链脂肪酸。因此,肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸这三种长链脂肪酸的含量对于啤酒泡沫稳定性起着重要作用。
董亮[6]（2013）在《制麦过程中麦芽风味的产生机制及外源微生物对风味的影响》文中指出本论文以挥发性嗅感物质分析鉴定为主要技术手段，开展啤酒麦芽生产链嗅感物质的构成及变化规律的研究。对制麦过程中影响麦芽风味的微生物进行生态学分析，确定不同制麦工艺阶段的主要微生物，同时考察不同外源微生物自身嗅感物质的构成及其对制麦过程绿麦芽嗅感物质的影响，探究制麦过程中外源微生物对麦芽风味的影响机制。论文主要研究结果如下：（1）利用固相微萃取与气质联用技术可以快速准确地分析鉴定酿造大麦中嗅感物质的组成。从10个酿造大麦品种中共分析鉴定出41种挥发性嗅感风味化合物，这些嗅感物质由醛类、醇类、酮类、有机酸类以及少量的芳香族和呋喃类化合物所构成。各供试大麦品种的嗅感物质组成基本相同，只是在个别化合物上存在一定的差别。（2）通过计算嗅感风味化合物的气味活度值（OAV），确定了构成酿造大麦的16种关键性嗅感物质：其中醛类8种（乙醛、异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、壬醛）；醇类2种（异戊醇、环戊醇）；酮类2种（2,3-丁二酮、2-庚酮）；有机酸类一种（乙酸）；其他类化合物3种（乙酸乙酯、2-戊基呋喃、苯乙醛）。（3）应用主成分分析法（PCA）对不同产地的酿造大麦进行了分析。国产大麦品种与进口大麦品种的风味构成存在一定的差异，乙醛、异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛、正己醛、正庚醛、正辛醛、异丁醇、正戊醇、2,3-戊二酮、2-庚酮、乙酸、庚酸、乙酸乙酯、正己醇和2-戊基呋喃对进口大麦品种的风味贡献较大；而壬醛、环戊醇、异戊醇、2,3-丁二酮、己酸及苯乙醛则对国产大麦品种的风味贡献较大。（4）在工业化制麦过程中共分析鉴定出48种挥发性嗅感物质，它们同样由醛、醇、酮、有机酸、呋喃和一些芳香族化合物所组成，通过将这些化合物分成六大类可以直观地反映出各化合物在制麦过程中的出现时间及其变化规律。同时，通过考察不同嗅感物质在制麦过程中含量变化的趋势发现，麦芽干燥、焙焦过程是整个制麦过程中对挥发性嗅感物质影响较大的主要工艺流程。（5）应用变性梯度凝胶电泳技术（PCR-DGGE）对工业制麦过程中的微生物多样性进行了研究。研究结果发现，制麦过程不同工艺阶段的菌群构成差异性较大，而同一工艺阶段、不同时期的微生物群落结构相似度较高。原料大麦的优势微生物菌种为单胞菌属和肠杆菌属两种；浸麦阶段优势菌种同样为单胞菌属和肠杆菌属；发芽阶段菌群构成快速增加，此时的优势菌种为肠杆菌属、奈瑟菌属、欧文氏菌属、克雷伯氏杆菌属；成品麦芽菌群数量最少，此时的优势菌种为肠杆菌属。从整个制麦过程来看，肠杆菌属和欧文氏菌属是制麦过程中的两个最重要菌属，而单胞菌属、肠杆菌属、Sandarakinorhabdus和欧文氏菌属是原料大麦固有的表面微生物，其余菌种均来自于制麦过程中通入的空气。（6）应用固相微萃取-气质联用技术（SPME/GC-MS）分析鉴定了制麦过程中主要外源微生物梨孢镰刀菌、草酸青霉菌、大肠杆菌及克雷伯氏杆菌在不同培养时期所产生的主要挥发性物质。结果发现，3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、3-辛酮和3-辛醇等8个碳的酮类和醇类物质为上述四种微生物的主要挥发性物质。另外，不同培养阶段、各菌体所产生的挥发性物质不同。培养前期主要以碳链较短的醇酮类化合物为主，而培养后期则以脂肪类及烯烃类等长链分子为主。梨孢镰刀菌对整个麦芽生产链条有重要影响，其自身产生的挥发性物质可以基本覆盖大部分大麦品种所能够鉴定出的挥发性成分，对于原料大麦的贮藏、麦芽生产、以及成品阶段的风味影响很大。（7）制麦过程中外源微生物对麦芽风味的影响主要体现在对麦芽嗅感风味物质含量的影响上，但没有产生新的风味代谢物质。另外，主要微生物均对各嗅感物质的生成产生一定的抑制作用，该抑制作用的产生机制在于：大麦发芽过程中，醛、酮、醇类及部分有机酸类等嗅感物质主要来源于麦芽中酯类的氧化和水解作用，当外源微生物侵入时，制麦过程中各嗅感风味物质的含量是外源微生物与绿麦芽两个生理代谢系统共同作用的结果。在此过程中，一方面微生物分泌出的蛋白酶会对大麦内部脂类相关水解氧化酶系产生一定的水解作用，从而降低了其酶活力；另一方面微生物利用了相关嗅感物质的前体物质进行自身的生长和代谢。
彭涛,张怀予,刘琦,路宏科,马文锦,张小燕,杨旭星,陈兴叶[7]（2013）在《利用白地霉改造传统制麦的工艺优化》文中认为以甘啤3号大麦为原料,从中筛选出白地霉菌株作为生物制麦添加物以改造传统制麦工艺。以麦芽糖化力、α-氨基氮含量（α-AN）、浸出物含量为衡量指标,采用单因素对比分析与响应面结合的方法,研究白地霉添加量、浸麦温度、浸麦pH值对麦芽品质的影响。结果表明:在白地霉接种量104CFU/g大麦、浸麦温度15℃、浸麦pH4.0的最优制麦工艺条件下,麦芽品质综合指标理论预测值为205.33,所制麦芽综合指标的实际值为206.15,糖化力为308.5WK、α-AN含量为186mg/100g、浸出物含量为87.1%,均高于轻工业行业标准QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》中优级产品,且所制麦芽中均未检测出真菌毒素。
李利霞[8]（2013）在《制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究》文中进行了进一步梳理为了研究制麦工艺对燕麦营养麦芽品质和燕麦啤酒麦芽品质的影响，分别通过单因素试验和正交试验，确定有利于提高麦芽营养品质的制麦工艺和适宜的燕麦啤酒麦芽制麦工艺，并在优化出的啤酒麦芽制麦工艺的基础上，探讨了胚乳降解酶、糖类、氮类以及多酚类物质在燕麦麦芽制麦过程中的动态变化规律。本研究得到的主要结论如下：（1）通过对燕麦原麦籽粒理化指标的分析得到，除燕麦千粒重未达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求外，其他理化指标基本达到GB/T7416-2008《啤酒大麦》要求。所用燕麦符合制麦规定，可用于制麦研究。（2）制麦过程对燕麦的营养品质有显着影响，通过优化得出的最佳制麦工艺条件为：采用浸麦工艺（浸麦6h—休止10h—浸麦4h—休止7h—浸麦3h—休止1h），浸麦温度14℃进行浸麦，15℃发芽4d。采用该工艺条件进行制麦，燕麦中植酸含量下降了36.4%，蛋白质消化率上升了86.2%，而β-葡聚糖含量下降了87.0%。此外，矿物质、多酚含量也有显着提高，改善了燕麦的营养品质。（3）发芽温度与发芽时间是影响燕麦麦芽营养品质的主要因素，随着发芽温度的升高（11～19℃），发芽时间的延长（2～6d），燕麦麦芽中植酸含量和β-葡聚糖含量降低，而蛋白质消化率随发芽时间的延长而升高。（4）通过四因素四水平的正交试验优化燕麦啤酒麦芽的制麦工艺，得到适宜的制麦条件为：浸麦温度15℃，浸麦时间30h，发芽温度17℃，发芽时间6d。此条件下制得麦芽的糖化力为171.83WK，库尔巴哈值为42.72%，麦芽α-氨基氮为209.15mg/100g，麦芽浸出物为76.6%。（5）适宜的焙焦工艺为前期逐渐升温的焙焦方式，即凋萎期与干燥期为45℃（6h）—55℃（5h）—65℃（6h），焙焦期为76℃（2h）。采用该焙焦工艺制备的麦芽酶活力较高，并降低了麦芽α-氨基氮和糖化力的损失。（6）燕麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡聚糖酶和蛋白酶活力随着发芽的进行不断增加，均于发芽144h时达最大值，在干燥过程中均有不同幅度的下降；果糖、葡萄糖、蔗糖和麦芽糖含量总体呈增加趋势；β-葡聚糖含量在浸麦阶段下降速度较慢，发芽后以较快速率下降；总氮含量基本保持不变；库尔巴哈值与可溶性氮含量在浸麦阶段略有下降，发芽24h之后，呈平稳的上升趋势，至发芽144h时达峰值，在干燥阶段略有下降；总多酚、游离型多酚和结合型多酚含量均呈上升趋势；对羟基苯甲酸、咖啡酸、香豆酸和阿魏酸含量均有不同程度的增加。
徐玉娟,邱然[9]（2011）在《巨曲霉（Aspergillus giganteus）中的抗真菌蛋白质AFP能抑制大麦上不同镰刀菌的二次生长》文中指出二次生长是之前被感染的农作物在储藏或加工过程中再次被丝状真菌侵染。目前已有化学的,物理的或生物控制的几种抗真菌方法在应用,然而,这些方法效率低,影响产品质量或导致严重的环境问题。丝状真菌Aspergillus giganteus中隐藏的缩氨酸（AFP）是一种能够抗真菌的蛋白质,能克服这些缺点。该蛋白质具有专一性,并且在低浓度下能破坏真核细胞壁和质膜的完整性,而不干扰其它真核系统的生存能力。本文主要研究在原料和生产过程中利用AFP抑制真菌二次生长的适用性,主要研究了被侵染大麦的制麦过程。制麦过程可以在实验室完成,也可以在试验工厂,AFP应用于制麦过程的不同阶段,AFP能有效抑制镰刀霉菌的污染,在添加AFP后能完全抑制真菌的生长。抑制效果不单单像观察传统消毒剂如臭氧,过氧化氢和二氧化氯那样,还要检测毒素的减少量,以进一步证明蛋白质的抗真菌活力。AFP处理后并不会对麦芽和麦汁的特性和质量产生损害。我们认为该蛋白质可以作为优秀的生物试剂来抑制食物原料中真菌的二次生长。
苏红旭[10]（2011）在《制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究》文中研究表明大麦是啤酒生产最主要的原料，本文首先通过培养计数法研究制麦过程中微生物菌群的数量变化，结果表明：大麦表面及内部的细菌数>酵母菌数>霉菌数，大麦表面及内部微生物数量和大麦品种有关，制麦过程中的微生物主要来自大麦表面；浸麦激活污染微生物生长，好氧细菌在发芽第四天达到峰值5.41011cfu/g绝干麦芽，而霉菌和酵母菌在发芽第二天达到最大值8.7105cfu/g绝干麦芽和2.1107cfu/g绝干麦芽，干燥后污染微生物急剧下降；第二次浸麦水中的微生物总量比第一次浸麦水高，两次浸麦阶段有不同微生物菌群分布；分离及鉴定9种制麦过程中的主要真菌；通过适当的物理和化学方法处理可以减少微生物数量，而又不影响发芽率。制麦过程中霉菌对麦芽品质影响较大，进一步研究制麦过程中分离出的霉菌对麦芽指标的影响。结果表明，链格孢霉和镰孢霉对麦芽中β-葡聚糖分解不利，其所制得麦汁中β-葡聚糖含量明显增加，并且造成麦汁的粘度增加；同时也影响麦芽中蛋白质的溶解，麦汁中α-氨基氮含量减少；接种链格孢霉和镰孢霉麦芽的糖化力有所下降；接种链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉麦芽的麦汁浊度增加比较显着；霉菌和大麦对氧气的竞争使得所制麦汁pH下降和总酸增加；霉菌造成麦汁色度增加，给麦汁的色泽带来不利影响。确定链格孢霉、草酸青霉、镰孢霉和米根霉均为影响麦芽品质的有害微生物。霉菌对麦芽的浊度影响较大，高浊度麦汁使酵母极易退化，对啤酒酿造产生极坏的影响。乳酸菌对霉菌有很好的抑制作用，所以采用乳酸菌来改善成品麦芽麦汁浊度。以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种，研究接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明，根据乳酸菌的表型特征和生理生化特征，麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳杆菌。接种乳酸菌于制麦过程中，乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦，最适接种时间为第一次浸麦开始，浸麦温度为20℃，浸麦工艺为浸4h断18h浸5h断3h，发芽工艺为20℃24h，18℃24h，16℃24h，14℃24h。制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降29.5%，其它主要指标有明显的改善。
二、浸麦水检测试验及对麦芽质量影响的分析（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、浸麦水检测试验及对麦芽质量影响的分析（论文提纲范文）
（1）精油乳液的制备及其减少制麦过程中呕吐毒素积累的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 真菌毒素引起的食品安全问题 |
| 1.2 啤酒行业的真菌毒素污染风险 |
| 1.2.1 酿造原料中的真菌毒素污染 |
| 1.2.2 镰刀菌及呕吐毒素对麦芽和啤酒品质的影响 |
| 1.2.3 呕吐毒素的关键控制点及脱毒方法 |
| 1.3 植物精油 |
| 1.3.1 植物精油概述 |
| 1.3.2 植物精油的抑菌作用 |
| 1.3.3 植物精油的抑菌机理 |
| 1.3.4 植物精油应用局限性 |
| 1.4 精油乳液的研究 |
| 1.4.1 精油包埋技术 |
| 1.4.2 精油纳米乳液的物理稳定性研究 |
| 1.4.3 精油乳液应用进展 |
| 1.5 课题研究背景与意义 |
| 1.6 研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 主要培养基及溶液配制 |
| 2.1.2 主要试剂及实验材料 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 镰刀菌的筛选及鉴定 |
| 2.3.2 镰刀菌产毒实验 |
| 2.3.3 真菌毒素含量测定 |
| 2.3.4 植物精油的抑菌作用 |
| 2.3.5 精油乳液的制备方法 |
| 2.3.6 精油乳液物理稳定性的研究 |
| 2.3.7 纳米乳液对禾谷镰刀菌菌丝的抑制作用 |
| 2.3.8 麦角固醇含量测定 |
| 2.3.9 精油乳液在制麦过程中的应用 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 菌种及植物精油的筛选 |
| 3.1.1 镰刀菌的分离及ITS鉴定 |
| 3.1.2 镰刀菌的产毒分析和形态学鉴定 |
| 3.1.3 植物精油对镰刀菌的抑菌作用 |
| 3.1.4 最小抑菌浓度(MIC)和最小致死浓度(MBC)的测定 |
| 3.1.5 小结 |
| 3.2 初级乳液的制备及对禾谷镰刀菌的抑制作用 |
| 3.2.1 初级乳液的制备工艺及稳定性研究 |
| 3.2.2 初级乳液对禾谷镰刀菌菌丝生长的影响 |
| 3.2.3 初级乳液的添加对禾谷镰刀菌产生麦角固醇的影响 |
| 3.2.4 初级乳液的添加对禾谷镰刀菌产生真菌毒素的影响 |
| 3.2.5 初级乳液在制麦过程中的初步应用 |
| 3.2.6 小结 |
| 3.3 二级乳液的制备及在制麦过程中的应用研究 |
| 3.3.1 二级乳液的制备及物理稳定性研究 |
| 3.3.2 壳聚糖对山苍子油乳液抑制禾谷镰刀菌的影响 |
| 3.3.3 二级乳液对发芽力的影响 |
| 3.3.4 二级乳液在制麦过程中的应用 |
| 3.3.5 小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）利用外源物质提高麦芽质量的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 大麦概述 |
| 1.1.1 大麦籽粒的结构与组成 |
| 1.1.2 大麦的萌发机理 |
| 1.1.3 大麦的品种 |
| 1.2 大麦中的水解酶系 |
| 1.2.1 α -淀粉酶 |
| 1.2.2 β -淀粉酶 |
| 1.2.3 蛋白酶 |
| 1.2.4 植酸酶 |
| 1.3 麦芽的质量指标 |
| 1.4 核黄素的功能介绍 |
| 1.5 甘露醇的功能研究 |
| 1.6 壳聚糖的功能研究 |
| 1.7 制麦添加剂的介绍 |
| 1.8 本论文研究的主要意义、目的和内容 |
| 1.8.1 本论文研究的主要意义和目的 |
| 1.8.2 本论文研究的主要内容 |
| 第二章 不同品种大麦制麦特性研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验试剂 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 麦芽的制备 |
| 2.4.2 协定麦汁的制备 |
| 2.4.3 大麦蛋白质含量的测定 |
| 2.4.4 浸麦度的测定 |
| 2.4.5 醇溶蛋白含量的测定 |
| 2.4.6 麦芽指标的测定 |
| 2.5 结果与讨论 |
| 2.5.1 大麦基本指标检测 |
| 2.5.2 不同大麦浸麦度的比较 |
| 2.5.3 大麦发芽前后醇溶蛋白含量变化 |
| 2.5.4 不同品种麦芽指标分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 第三章 外源核黄素、甘露醇、壳聚糖对制麦过程的影响 |
| 3.1 实验材料 |
| 3.2 实验仪器 |
| 3.3 实验试剂 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 麦芽的制备 |
| 3.4.2 协定麦汁的制备 |
| 3.4.3 浸麦度的测定 |
| 3.4.4 醇溶蛋白含量的测定 |
| 3.4.5 酶液的制备 |
| 3.4.6 蛋白酶活力的测定 |
| 3.4.7 α -淀粉酶活力的测定 |
| 3.4.8 β -淀粉酶活力的测定 |
| 3.4.9 植酸酶活力的测定 |
| 3.4.10麦芽指标的测定 |
| 3.5 结果与讨论 |
| 3.5.1 浸麦度的影响分析 |
| 3.5.2 酶活力的影响分析 |
| 3.5.2.1 α -淀粉酶和β -淀粉酶活力的影响分析 |
| 3.5.2.2 植酸酶活力的影响分析 |
| 3.5.2.3 蛋白酶活力的影响分析 |
| 3.5.3 醇溶蛋白降解的影响分析 |
| 3.5.4 麦芽指标的影响分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 甘露醇的添加条件优化及与赤霉素的效果比较 |
| 4.1 实验材料 |
| 4.2 实验仪器 |
| 4.3 实验试剂 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 麦芽的制备 |
| 4.4.2 协定麦汁的制备 |
| 4.4.3 酶活力的测定 |
| 4.4.4 麦芽指标的测定 |
| 4.5 结果与讨论 |
| 4.5.1 不同浓度甘露醇对蛋白酶活力的影响 |
| 4.5.2 不同浓度的甘露醇对麦芽部分指标的影响 |
| 4.5.3 甘露醇对其他品种麦芽质量的影响 |
| 4.5.3.1 甘露醇对酶活力的影响 |
| 4.5.3.2 甘露醇对麦芽部分指标的影响 |
| 4.5.4 甘露醇与赤霉素的使用效果比较 |
| 4.6 本章小结 |
| 第五章 结论及展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 硕士期间的科研成果 |
| 致谢 |
（3）麦芽质量与麦汁过滤性能的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 立题目的及意义 |
| 1.1.1 选题背景 |
| 1.1.2 选题意义 |
| 1.2 影响麦汁过滤性能的麦芽质量因子研究进展 |
| 1.2.1 β - 葡聚糖 |
| 1.2.2 麦芽溶解情况 |
| 1.2.3 麦汁颗粒 |
| 1.2.4 制麦工艺 |
| 1.3 研究内容 |
| 1.4 创新性 |
| 第二章 麦汁过滤性能评价方法的建立 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁过滤 |
| 2.2.2 麦汁过滤性能 |
| 2.2.3 相关性分析 |
| 2.2.4 麦汁过滤参数的确立 |
| 2.2.5 麦汁过滤性能评价方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 麦汁过滤参数 |
| 2.3.2 麦汁过滤性能实验 |
| 2.3.3 相关性分析 |
| 2.3.4 麦汁过滤性能评价方法 |
| 2.4 本章结论 |
| 第三章 粒度分析 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 实验原料 |
| 3.1.2 实验试剂 |
| 3.1.3 实验仪器与设备 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 麦汁颗粒粒度测定方法 |
| 3.2.2 麦汁颗粒粒度参数分析 |
| 3.2.3 粒度分布与麦汁过滤性能数学模型的建立 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 麦汁颗粒粒度参数分析 |
| 3.3.2 粒度分布与麦汁过滤性能数学模型的建立 |
| 3.4 本章结论 |
| 第四章 麦芽质量评定 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 实验原料 |
| 4.1.2 实验试剂 |
| 4.1.3 实验仪器与设备 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 大麦成分分析及产地比较 |
| 4.2.2 麦芽指标的测定方法 |
| 4.2.3 麦芽质量的评定 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 大麦成分分析及产地比较 |
| 4.3.2 麦芽质量的评定 |
| 4.3.3 麦芽质量与麦汁过滤性能的相关性 |
| 4.4 本章结论 |
| 第五章 制麦工艺 |
| 5.1 材料与仪器 |
| 5.1.1 实验原料 |
| 5.1.2 实验试剂 |
| 5.1.3 实验仪器与设备 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 单因素实验 |
| 5.2.2 制麦工艺响应面分析 |
| 5.2.3 麦汁过滤效果对比 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 单因素实验 |
| 5.3.2 制麦工艺响应面分析 |
| 5.3.3 麦汁过滤效果对比 |
| 5.4 本章结论 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 发表论文情况 |
（4）锌离子对大麦发芽过程的蛋白质及淀粉溶解程度的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 啤酒大麦 |
| 1.2 啤酒麦芽与制麦 |
| 1.2.1 啤酒麦芽 |
| 1.2.2 制麦工艺概述 |
| 1.3 制麦损失概述 |
| 1.3.1 呼吸损失 |
| 1.3.2 制麦损失 |
| 1.4 制麦中的添加剂的选择 |
| 1.4.1 添加剂的研究现状 |
| 1.4.2 锌在制麦中的应用 |
| 1.5 大麦发芽的溶解过程 |
| 1.5.1 大麦β-葡聚糖的降解 |
| 1.5.2 大麦淀粉物质的降解 |
| 1.5.2.1 大麦淀粉 |
| 1.5.2.2 大麦淀粉降解途径 |
| 1.5.2.3 麦芽淀粉特性及粘度的测定 |
| 1.5.3 大麦蛋白质的降解 |
| 1.5.4 评价麦芽溶解程度的指标 |
| 1.6 蛋白酶与多酚氧化酶 |
| 1.6.1 蛋白酶 |
| 1.6.2 多酚氧化酶 |
| 1.7 研究目的及意义 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要设备 |
| 2.1.4 主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 大麦常规品质测定 |
| 2.2.2 制麦工艺 |
| 2.2.3 制麦损失测定 |
| 2.2.4 制麦过程中麦芽β-葡聚糖含量的测定 |
| 2.2.5 制麦过程中麦芽淀粉粘度及其它参数的测定 |
| 2.2.5.1 淀粉粘度的测定 |
| 2.2.5.2 淀粉颗粒破裂图像的获取 |
| 2.2.5.3 脆度的测定 |
| 2.2.6 制麦过程中麦芽蛋白质物质溶解情况的测定 |
| 2.2.6.1 α-氨基氮的测定 |
| 2.2.6.2 库尔巴哈值的测定 |
| 2.2.7 麦芽还原糖和总糖含量的测定 |
| 2.2.7.1 麦芽总糖的测定 |
| 2.2.7.2 麦芽还原糖的测定 |
| 2.2.8 制麦过程中麦芽中酶活力的测定 |
| 2.2.8.1 蛋白酶活力的测定 |
| 2.2.8.2 多酚氧化酶活力的测定 |
| 2.2.9 麦芽部分品质的测定 |
| 2.2.9.1 浸出物的测定 |
| 2.2.9.2 糖化力的测定 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 试验大麦的品质参数 |
| 3.2 锌离子对制麦损失的与麦芽品质的影响 |
| 3.2.1 锌离子对国麦制麦损失的影响 |
| 3.2.2 锌离子对Gairdner大麦制麦损失的影响 |
| 3.2.3 锌离子对麦芽品质的影响 |
| 3.2.4 小结 |
| 3.3 锌离子对制麦过程中麦芽淀粉溶解的影响 |
| 3.3.1 锌离子对麦芽β-葡聚糖降解的影响 |
| 3.3.2 锌离子对麦芽淀粉颗粒破裂情况的影响 |
| 3.3.3 锌离子对麦芽淀粉粘度的影响 |
| 3.3.4 锌离子对麦芽总糖和还原糖含量的影响 |
| 3.3.5 锌离子对麦芽脆度的影响 |
| 3.3.6 小结 |
| 3.4 锌离子对制麦过程中蛋白质降解的影响 |
| 3.4.1 锌离子对麦芽蛋白酶活力的影响 |
| 3.4.2 锌离子对麦芽α-氨基氮含量的影响 |
| 3.4.3 锌离子对麦芽库尔巴哈值的影响 |
| 3.4.4 小结 |
| 3.5 锌离子对制麦过程中多酚氧化酶活力的影响 |
| 3.6 锌离子对麦芽部分品质指标的影响 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）紫外光照处理及焙焦温度对麦芽、啤酒品质及脂肪酸的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 啤酒概述 |
| 1.1 啤酒简介 |
| 1.2 啤酒发展概况 |
| 2 啤酒麦芽 |
| 2.1 麦芽的制备工艺 |
| 2.2 麦芽质量对啤酒发酵液的影响 |
| 3 啤酒酵母 |
| 4 啤酒中的脂肪酸 |
| 4.1 脂肪酸的来源 |
| 4.2 脂肪酸的影响因素 |
| 4.3 脂肪酸的检测方法 |
| 5 啤酒泡沫稳定性 |
| 5.1 啤酒泡沫稳定性的测定方法 |
| 5.2 影响啤酒泡沫的主要因素及其作用机理 |
| 6 论文研究目的意义和主要研究内容 |
| 6.1 本研究的目的意义 |
| 6.2 主要研究内容 |
| 第二章 紫光照处理和焙焦温度对麦芽品质影响的研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 指标测定方法 |
| 1.3.1 麦芽水分的测定方法 |
| 1.3.2 脂肪酸的测定方法 |
| 1.3.3 色度和煮沸色度的测定方法 |
| 1.3.4 浸出物的测定方法 |
| 1.3.5 α -氨基氮的测定方法 |
| 1.3.6 浊度的测定方法 |
| 1.3.7 过滤速度的测定方法 |
| 1.3.8 糖化时间的测定方法 |
| 1.3.9 粘度的测定方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 紫外光照处理对麦芽各项理化指标的的影响 |
| 2.2 焙焦温度对麦芽各项理化指标的影响 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 紫外光处理及焙焦温度对啤酒酵母生物学特性的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 测定指标与方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 紫外光照处理后酵母菌株的生长曲线测定 |
| 2.2 不同焙焦温度的酵母菌株生长曲线测定 |
| 2.3 紫外光照处理后对啤酒酵母扩培过程中酵母细胞数的影响 |
| 2.4 不同焙焦温度麦芽在啤酒酵母扩培过程中对酵母细胞数的影响 |
| 2.5 酵母凝聚力的测定 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 紫外光照和焙焦温度对啤酒中脂肪酸含量的影响研究 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 试验方法 |
| 1.5 多级溶剂萃取-气相色谱法分析游离脂肪酸含量 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 外标法标准曲线的绘制 |
| 2.2 紫外光照对啤酒五种常见脂肪酸的影响 |
| 2.3 焙焦温度对啤酒中五种常见脂肪酸含量的影响 |
| 2.4 本章小结 |
| 第五章 紫外光照处理和焙焦温度对啤酒泡持性影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.2 主要试剂 |
| 1.3 主要仪器与设备 |
| 1.4 麦芽汁的制备方法 |
| 1.5 啤酒发酵方法 |
| 1.6 啤酒泡持性测定方法 |
| 1.7 啤酒其它指标测定方法 |
| 1.8 成品酒的强化衰减处理方法 |
| 1.9 啤酒货架期泡沫稳定性的测定方法 |
| 1.10 啤酒泡沫衰减模型的建立 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 成品啤酒质量分析 |
| 2.2 紫外光照处理后啤酒泡沫稳定性强制衰减趋势的测定 |
| 2.3 不同焙焦温度麦芽对啤酒泡沫稳定性强化衰减趋势的测定 |
| 2.4 紫外光照处理麦芽对货架期内啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 2.5 不同焙焦温度麦芽对货架期内啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 2.6 本章小结 |
| 第六章 全文小结 |
| 1.1 紫外线处理和焙焦温度对麦芽品质的影响 |
| 1.2 紫外光照处理和不同焙焦温度麦芽对酵母生长的影响 |
| 1.3 紫外光照处理和不同焙焦温度麦芽对脂肪酸含量的影响 |
| 1.4 紫外光照处理和不同焙焦温度对啤酒品质和啤酒泡沫稳定性的影响 |
| 参考文献 |
| 附录1 麦芽质量指标测定 |
| 附录2 啤酒中五种常见的脂肪酸检测气相色谱图 |
| 致谢 |
（6）制麦过程中麦芽风味的产生机制及外源微生物对风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 概述 |
| 1.2 国内外研究进展 |
| 1.2.1 酿造大麦的结构特点及化学组成 |
| 1.2.2 固相微萃取在谷物风味物质分析中的应用 |
| 1.2.3 大麦到啤酒生产链条风味研究现状 |
| 1.2.4 大麦及制麦过程中的微生物 |
| 1.2.5 微生物对制麦过程及麦芽品质的影响 |
| 1.3 本论文主要研究内容 |
| 1.3.1 啤酒生产链条中风味研究存在的问题 |
| 1.3.2 本论文主要研究内容 |
| 第二章 酿造大麦挥发性嗅感风味物质分析 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 基于固相微萃取和气相色谱质谱联用的嗅感物质分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酿造大麦嗅感风味物质 GC-MS 分析检测结果 |
| 2.3.2 醛类化合物对大麦风味的贡献 |
| 2.3.3 醇类化合物对大麦风味的贡献 |
| 2.3.4 酮类及有机酸类化合物对大麦风味的贡献 |
| 2.3.5 其他类型化合物对大麦风味的贡献 |
| 2.3.6 麦皮及胚乳对酿造大麦嗅感风味的贡献 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 酿造大麦关键嗅感物质的确定及构成特点 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 气相色谱标准品 |
| 3.2.4 大麦挥发性嗅感物质的定量检测 |
| 3.2.5 气味活度值（OAV）的计算 |
| 3.2.6 统计学分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 酿造大麦嗅感风味物质定量检测结果 |
| 3.3.2 酿造大麦关键嗅感风味物质的确定 |
| 3.3.3 进口酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 |
| 3.3.4 国产酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 |
| 3.3.5 进口与国产酿造大麦品种嗅感风味构成特点分析 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 工业制麦过程嗅感物质的分析及其变化规律 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 制麦过程嗅感物质的定性分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酿造大麦 Metacalfe 工业制麦过程中挥发性嗅感物质分析 |
| 4.3.2 酿造大麦 Metacalfe 工业制麦过程中关键嗅感物质变化趋势 |
| 4.3.3 制麦过程中不同类型嗅感物质总量变化分析 |
| 4.3.4 原料大麦与成品麦芽嗅感风味物质构成的比较 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 工业制麦过程中细菌菌群分析鉴定 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 原料 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验试剂 |
| 5.2.4 大麦及绿麦芽表面细菌的富集 |
| 5.2.5 细菌总 DNA 提取 |
| 5.2.6 16S rDNA PCR 扩增 |
| 5.2.7 16S rDNA V3 区扩增 |
| 5.2.8 变性梯度凝胶电泳操作 |
| 5.2.9 变性梯度凝胶电泳图谱的多样性及聚类分析 |
| 5.2.10 香农指数与均匀度指数的计算 |
| 5.2.11 系统进化树的构建及同源性分析 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 制麦过程中绿麦芽表面细菌总 DNA 提取结果 |
| 5.3.2 制麦过程中绿麦芽表面细菌 16S rDNA PCR 扩增结果 |
| 5.3.3 制麦过程绿麦芽表面细菌 16S rDNA V3 区 PCR 扩增结果 |
| 5.3.4 变性梯度凝胶电泳结果及细菌种属的确定 |
| 5.3.5 工业制麦过程中细菌菌群变化分析 |
| 5.3.6 工业制麦过程中不同工艺阶段细菌多样性分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 外源微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味的影响方式 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与方法 |
| 6.2.1 原料 |
| 6.2.2 菌种 |
| 6.2.3 实验仪器 |
| 6.2.4 培养基的配制 |
| 6.2.5 孢子液的制备 |
| 6.2.6 细菌菌悬液的制备 |
| 6.2.7 制麦工艺 |
| 6.2.8 制麦过程嗅感物质的定量分析 |
| 6.2.9 梨孢镰刀菌及草酸青霉菌的培养及破碎 |
| 6.2.10 大肠杆菌及克雷伯氏杆菌的培养 |
| 6.2.11 菌体及菌体内溶物嗅感物质的定性分析 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味影响方式的确定 |
| 6.3.2 大肠杆菌菌体挥发性物质分析 |
| 6.3.3 克雷伯氏杆菌菌体挥发性物质分析 |
| 6.3.4 草酸青霉菌菌体挥发性物质分析 |
| 6.3.5 梨孢镰刀菌菌体挥发性物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 制麦过程添加外源微生物对绿麦芽嗅感物质含量的影响 |
| 7.1 引言 |
| 7.2 材料与方法 |
| 7.2.1 原料 |
| 7.2.2 菌种 |
| 7.2.3 实验仪器 |
| 7.2.4 培养基的配制 |
| 7.2.5 孢子液的制备 |
| 7.2.6 细菌菌悬液的制备 |
| 7.2.7 制麦工艺 |
| 7.2.8 制麦过程嗅感物质的定量分析 |
| 7.3 结果与讨论 |
| 7.3.1 外源微生物对制麦过程中醛类嗅感物质含量的影响 |
| 7.3.2 外源微生物对制麦过程中醇类嗅感物质含量的影响 |
| 7.3.3 外源微生物对制麦过程中酮类嗅感物质含量的影响 |
| 7.3.4 制麦过程中微生物对有机酸类嗅感物质的影响 |
| 7.3.5 制麦过程中微生物对其他嗅感物质的影响 |
| 7.3.6 外源微生物对制麦过程中麦芽嗅感风味物质抑制作用的机制分析 |
| 7.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文主要创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
（7）利用白地霉改造传统制麦的工艺优化（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料 |
| 1.1.1 菌株分离源 |
| 1.1.2 培养基 |
| 1.2 试剂与仪器 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 菌种分离与鉴定 |
| 1.3.1. 1 采样 |
| 1.3.1. 2 增殖培养 |
| 1.3.1. 3 平板分离 |
| 1.3.1. 4 初筛 |
| 1.3.1. 5 复筛 |
| 1.3.1. 6 菌种初步鉴定 |
| 1.3.1. 7 菌种保藏 |
| 1.3.2 生物制麦工艺优化 |
| 1.3.2. 1 生物制麦工艺流程 |
| 1.3.2. 2 指标分析 |
| 1.3.2. 3 生物制麦单因素试验 |
| 1.3.2. 4 改造传统制麦工艺响应面优化试验 |
| 1.3.3 产品真菌毒素检测 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌种分离与鉴定 |
| 2.1.1 菌种分离与筛选 |
| 2.1.2 菌种初步鉴定 |
| 2.2 生物制麦工艺优化 |
| 2.2.1 白地霉接种量对麦芽品质影响 |
| 2.2.2 浸麦p H值对麦芽品质影响 |
| 2.2.3 浸麦温度对麦芽品质影响 |
| 2.2.4 响应面结果与分析 |
| 2.2.4. 1 响应面优化结果 |
| 2.2.4. 2 回归模型的建立及方差分析 |
| 2.2.4. 3 多因素交互作用分析 |
| 2.2.4. 4 验证实验 |
| 2.3 产品真菌毒素检测 |
| 2.4 产品与行业标准对比 |
| 3 结论 |
（8）制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 燕麦概述 |
| 1.2 燕麦制麦过程中的变化 |
| 1.2.1 燕麦大分子物质及相关酶类 |
| 1.2.2 生物活性组分 |
| 1.2.3 风味 |
| 1.3 燕麦麦芽的应用 |
| 1.3.1 酿造方面 |
| 1.3.2 食品加工原辅料 |
| 1.4 本研究的目的及意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 第二章 制麦工艺对燕麦营养麦芽品质的影响研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 燕麦麦芽指标分析 |
| 2.2.3 燕麦制麦工艺单因素试验 |
| 2.2.4 燕麦制麦工艺优化试验 |
| 2.2.5 验证试验 |
| 2.2.6 统计分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 制麦工艺单因素试验 |
| 2.3.2 制麦工艺正交优化试验 |
| 2.3.3 验证试验 |
| 2.4 小结 |
| 第三章 制麦工艺对燕麦啤酒麦芽品质的影响研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验仪器 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 燕麦籽粒理化指标的分析 |
| 3.2.2 燕麦麦芽理化指标分析 |
| 3.2.3 制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响 |
| 3.2.4 制麦工艺优化试验 |
| 3.2.5 统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 燕麦原麦理化指标 |
| 3.3.2 浸麦时间对麦芽品质的影响 |
| 3.3.3 浸麦温度对麦芽品质的影响 |
| 3.3.4 发芽时间对麦芽品质的影响 |
| 3.3.5 发芽温度对麦芽品质的影响 |
| 3.3.6 焙焦方式对麦芽品质的影响 |
| 3.3.7 焙焦温度对麦芽品质的影响 |
| 3.3.8 正交试验结果分析 |
| 3.4 小结 |
| 第四章 制麦过程中燕麦籽粒组成成分与胚乳降解酶的动态变化 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 试验材料 |
| 4.1.2 试验仪器 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 燕麦麦芽样品的制备 |
| 4.2.2 胚乳降解酶的测定 |
| 4.2.3 糖类物质的测定 |
| 4.2.4 氮类物质的测定 |
| 4.2.5 酚类物质的测定 |
| 4.2.6 统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 燕麦制麦过程中胚乳降解酶的动态变化 |
| 4.3.2 燕麦制麦过程中糖类物质的动态变化 |
| 4.3.3 燕麦制麦过程中氮类物质的动态变化 |
| 4.3.4 燕麦制麦过程中酚类物质的动态变化 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 缩略词 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 前言 |
| 1.2 大麦上和制麦过程中的微生物 |
| 1.2.1 大麦上的微生物 |
| 1.2.2 制麦过程中的微生物 |
| 1.3 微生物对大麦发芽和麦芽品质的影响 |
| 1.3.1 污染微生物对大麦发芽和麦芽质量的负面影响 |
| 1.3.2 微生物对大麦发芽和麦芽质量的有益影响 |
| 1.4 大麦表面微生物的控制 |
| 1.5 微生物制麦对麦芽质量改善的研究 |
| 1.5.1 微生物制麦的研究进展 |
| 1.5.2 乳酸菌对麦芽质量的改善 |
| 1.6 本论文选题依据与意义 |
| 1.7 本论文研究内容 |
| 第二章 制麦过程中微生物菌群的研究 |
| 2.1 材料和方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 仪器设备 |
| 2.1.3 方法 |
| 2.1.3.1 制麦流程 |
| 2.1.3.2 微生物检测 |
| 2.1.3.3 麦芽含水量的测定 |
| 2.1.3.4 大麦处理方法 |
| 2.1.3.5 真菌 DNA 的提取、PCR 扩增、PCR 产物纯化及克隆和序列测定 |
| 2.1.3.6 序列比对 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 不同种大麦表面及内部污染微生物情况 |
| 2.2.2 制麦过程中微生物情况 |
| 2.2.3 浸麦水中微生物的数量变化情况 |
| 2.2.4 主要真菌分离和鉴定 |
| 2.2.5 物理方法和化学方法对大麦表面微生物的影响 |
| 2.5 小结 |
| 第三章 主要微生物对麦芽品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料 |
| 3.1.2 仪器设备 |
| 3.1.3 方法 |
| 3.1.3.1 菌株活化及培养 |
| 3.1.3.2 霉菌孢子收集 |
| 3.1.3.3 霉菌孢子计数 |
| 3.1.3.4 制麦工艺 |
| 3.1.3.5 麦芽指标测定 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 霉菌对麦芽溶解性的影响 |
| 3.2.2 霉菌对麦芽糖化力的影响 |
| 3.2.3 霉菌对麦芽其它指标的影响 |
| 3.3 小结 |
| 第四章 乳酸菌对麦芽品质的改进 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料 |
| 4.1.2 仪器设备 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.1.3.1 菌株的分离、纯化 |
| 4.1.3.2 菌株的筛选 |
| 4.1.3.3 抑制霉菌活性的测定（双层平板法） |
| 4.1.3.4 菌株的鉴定 |
| 4.1.3.5 普通麦芽制备工艺 |
| 4.1.3.6 麦汁浊度的测定 |
| 4.1.3.7 麦芽指标测定 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 菌种的分离和筛选 |
| 4.2.2 菌种鉴定 |
| 4.2.2.1 形态学特征 |
| 4.2.2.2 生化特征鉴定结果 |
| 4.2.4 乳酸菌最佳接种量的确定 |
| 4.2.5 乳酸菌最佳接种时间的确定 |
| 4.2.6 制麦工艺对麦芽指标的影响 |
| 4.2.6.1 浸麦温度对制麦的影响 |
| 4.2.6.2 浸麦工艺对制麦的影响 |
| 4.2.6.3 发芽工艺对制麦的影响 |
| 4.2.7 乳酸菌对成品麦芽品质的改进 |
| 4.3 小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 硕士期间参与的科研项目及成果 |
| 致谢 |
四、浸麦水检测试验及对麦芽质量影响的分析（论文参考文献）
- [1]精油乳液的制备及其减少制麦过程中呕吐毒素积累的研究[D]. 冯文旭. 江南大学, 2020(01)
- [2]利用外源物质提高麦芽质量的研究[D]. 荣芷铭. 大连工业大学, 2015(06)
- [3]麦芽质量与麦汁过滤性能的研究[D]. 许举飞. 新疆大学, 2015(03)
- [4]锌离子对大麦发芽过程的蛋白质及淀粉溶解程度的影响[D]. 张树亮. 大连工业大学, 2014(08)
- [5]紫外光照处理及焙焦温度对麦芽、啤酒品质及脂肪酸的影响[D]. 房侃. 扬州大学, 2014(02)
- [6]制麦过程中麦芽风味的产生机制及外源微生物对风味的影响[D]. 董亮. 江南大学, 2013(05)
- [7]利用白地霉改造传统制麦的工艺优化[J]. 彭涛,张怀予,刘琦,路宏科,马文锦,张小燕,杨旭星,陈兴叶. 食品科学, 2013(19)
- [8]制麦工艺对燕麦麦芽品质的影响研究[D]. 李利霞. 西北农林科技大学, 2013(02)
- [9]巨曲霉（Aspergillus giganteus）中的抗真菌蛋白质AFP能抑制大麦上不同镰刀菌的二次生长[J]. 徐玉娟,邱然. 啤酒科技, 2011(04)
- [10]制麦过程中主要微生物对麦芽品质影响的初步研究[D]. 苏红旭. 大连工业大学, 2011(06)