一、枸杞乳酸发酵和酒精发酵前后各种成分的变化（论文文献综述）
宋晶晶[1]（2021）在《枸杞甘草配制酒关键发酵技术的研究及其对小鼠免疫功能及肠道菌群的影响》文中指出
刘洋[2]（2021）在《桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究》文中研究表明本论文以管花肉苁蓉（Cistanche tubulosa）、荒漠肉苁蓉（Cistanche deserticola）、桑葚（Mulberry）为对象,以功能成分苯乙醇苷含量和感官指标,开发桑葚和肉苁蓉的混合发酵的果酒。使用高效液相色谱仪测定成酒前后苯乙醇苷的含量变化,继而决定是否筛选最优肉苁蓉种类进行响应面优化实验。通过实验分析确定出最佳的桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数。本论文还通过气相色谱质谱联用仪对桑葚酒和最优桑葚-肉苁蓉复合酒之间的香气种类及相对含量差别开展了研究。主要结果如下:1、桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵工艺和参数初步确定:在酵母种类、肉苁蓉添加量、SO2添加量、不同温度对两款桑葚-肉苁蓉复合酒单因素实验中,根据酵母整体酒精耐受度、酵母整体降酸趋势和雷达图总体感官评价等分析得到:RX60酵母适宜做桑葚-肉苁蓉酒发酵用酵母,桑葚:肉苁蓉1000:9水平附近添加量最合适,30 mg/L SO2添加量及温度在23℃较适宜桑葚-肉苁蓉酒的复合发酵。2、两种肉苁蓉发酵前后中苯乙醇苷的含量对比及最适宜肉苁蓉选取:管花肉苁蓉原材料苯乙醇苷含量9.0165±0.0008 mg/g远高于荒漠肉苁蓉3.0615±0.0005 mg/g。桑葚-管花肉苁蓉复合酒在27℃下苯乙醇苷的含量达到了最高为26.0142 mg/L,与19℃时达到的24.3569 mg/L相近。二者的差距虽然不大,但是会在感官上产生影响,19℃下由于发酵略显缓慢,物质浸渍时间长,总体响应评价略高。荒漠肉苁蓉复合桑葚时,纵向对比也没有达到在27℃下管花肉苁蓉复合桑葚时苯乙醇苷的含量,达到最高的26.0142 mg/L。从感官评价、功能成分及成本等综合考量上,在实际的发酵中还是应更倾向于管花肉苁蓉。3、以响应面实验对管花肉苁蓉从SO2浓度、温度、管花肉苁蓉添加量三个显着性因素,从四个水平进行实验考查。以感官评价和苯乙醇苷含量（以松果菊苷+毛蕊花糖菊苷量计）进行响应值进行评价。酵母采用最优RX60商用酵母,三因素互相作用下最优的因素条件下感官预测值为45.58分,实际评价分数为46.00分,十分接近。此时最优的选择比例是二氧化硫浓度30.00 mg/L,管花肉苁蓉最优添加量10.00g/L,温度的最优点在23℃。在温度、二氧化硫添加量和管花肉苁蓉添加量对苯乙醇苷总量影响时,最优情况是二氧化硫添加量30.03mg/L。温度19℃,管花肉苁蓉添加量15.00g/L,此时的苯乙醇苷含量值为27.3454mg/L。总体实验最佳工艺是在酵母RX60、二氧化硫浓度29.93 mg/L、温度23℃时,管花肉苁蓉添加量为13.51 g/L。4、通过香气分析对桑葚酒和桑葚-肉苁蓉酒进行比较:在桑葚酒中鉴定出了50种香气成分。其中酯类13种,醇类10种,烷烃类10种,酸类8种,酚类2种,醛类3种,胺类1种。采用归一法对香气成分进行了含量分析,发现醇类占比为75.24%,酸类占比9.08%,酯类占比7.42%,酚类占比3.35%,醛类占比1.69%,烷烃类占比0.39%。桑葚-管花肉苁蓉酒中共鉴定出73种香气成分,其中酯类26种,醇类14种,烷烃类4种,酸类11种,酚类2种,醛类5种,胺类4种,酮类4种。醇类占比为77.45%,酯类占比为8.88%,酸类占比9.05%,酚类占比2.36%,胺类占比0.58%,酮类占比0.39%,烷烃类占比为0.19%,醛类占比0.18%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类与桑葚酒中主体地位的香气种类相近,酯类、醇类、酸类占香气种类主体。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气种类比桑葚酒在酯类和酮类中较为显着。在桑葚酒和桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量对比中,占香气含量主体的是醇类、酸类和酯类,其中醇类最高,均大于75%。桑葚-管花肉苁蓉酒的香气含量相较更高,感官评价结果显示其酒体更加馥郁协调。5、桑葚-肉苁蓉酒羟自由基清除率总体较为稳定,清除效果较好,能较为有效的进行羟自由基清除。放大实验符合预期设计要求。
冯琳[3]（2021）在《发酵枸杞汁的制备及解酒护肝功能的评价》文中指出酒精性肝损伤是一种由于长期过量饮酒所导致的肝脏损伤性疾病。由于护肝药物长期食用会产生毒副作用,因此开发具有解酒护肝功能的天然性食品已逐渐成为近年的研究热点。枸杞（Lycium barbarum）是一种富含生物活性物质的天然保健食材,具有补肾、护肝、抗衰老等多种功效。现有枸杞的加工方式和食用方式较为简单,会使其生物活性物质无法得到充分利用。基于此,本课题以枸杞为原料,选择不同菌种,通过发酵工艺和条件优化开发一款高附加值的发酵枸杞汁。本文的主要研究内容如下:首先,收集了宁夏、青海、内蒙、新疆、河北和甘肃六个主要产区的枸杞原料,对其基本成分和活性物质的含量进行了检测,并采用化学抗氧化法（DPPH、ABTS、FRAP和ORAC）和细胞抗氧化活性分析法对其体外抗氧化活性进行评价。结果显示,甘肃、青海枸杞质量更大,新疆、宁夏枸杞次之。所有产区的枸杞样品中碳水化合物,膳食纤维,蛋白的含量占比均较高。其中,河北枸杞的蛋白含量最高,宁夏和甘肃枸杞的蛋白含量次之。活性物质的测定结果表明,宁夏枸杞中多糖、总酚和β-胡萝卜素含量较高,甘肃枸杞中总黄酮含量次之。体外抗氧化活性测定结果显示,宁夏枸杞的化学抗氧化能力和生物学抗氧化活性最强。其次,以乙醇脱氢酶（ADH）体外筛选模型和超氧化物歧化酶（SOD）活力作为综合评价指标,分别选择四种菌种（保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、酵母菌）对发酵枸杞汁的发酵条件进行优化。结果表明,植物乳杆菌发酵枸杞汁对ADH激活率最高,酵母菌发酵枸杞汁中SOD酶活最高,但酒精含量大于标准限量。为了进一步提升发酵枸杞汁的解酒能力并降低酒精含量,采取多菌种混合发酵的方法,对其发酵工艺进行优化。结果显示,先接种酵母菌以29°C,转速180 r/min发酵12 h,灭活后接种植物乳杆菌继续在37°C,转速为180 r/min发酵24 h,所制备的发酵枸杞汁的SOD酶活和DPPH自由基清除能力最佳,分别为468.6 U/m L和123.07μmol Trolox（TE）/m L。此时发酵枸杞饮料酒精含量仅为1.51%,且体外抗氧化能力和功效酶活力最优。最后,比较了枸杞原浆和四种不同菌种发酵枸杞汁对细胞氧化损伤的作用效果。结果显示,发酵枸杞汁相比于未经发酵的枸杞原浆可以明显缓解细胞内氧化损伤,通过降低Hep G2细胞内MDA含量及LDH的泄露率,提高抗氧化酶SOD酶活及ADH的激活率发挥作用效果;采用Hep G2细胞酒精性损伤模型对混合菌种发酵枸杞汁的解酒护肝功能进行了评价。结果显示,混合菌种发酵枸杞汁的各项指标均优于植物乳杆菌和酵母单一菌种发酵枸杞汁。混合菌种发酵枸杞汁可以有效降低细胞模型中MDA、甘油三酯和胆固醇的含量,分别降低52.54%、55.26%和49.99%;有效提高ADH、SOD、过氧化氢酶（CAT）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活力,分别提高1.66、4.38、1.62和2.44倍;有效抑制促炎症介质肿瘤坏死因子-α（TNF-a）和白细胞介素-6（IL-6）的释放,抑制率为44.12%和78.44%。表明混合菌种发酵枸杞汁在缓解细胞氧化应激、调节炎症反应和脂质代谢方面也具有有益效果。本研究开发出一款具有解酒护肝功效的发酵饮料,对提高枸杞中生物活性物质的利用度和推动枸杞产业发展和区域脱贫工作具有重要意义。
黄宁馨[4]（2021）在《复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化及其营养品质变化研究》文中研究说明枸杞在我国有悠久的食药用历史,其果实为鲜亮的椭球状浆果,含有多种功能成分,具有抗衰老、免疫调节、抗动脉粥样硬化等多种功能活性。湖北杂交枸杞是研究者以宁夏栽培枸杞诱导加倍,再与湖北当地野生枸杞杂交选育而成。与宁夏枸杞相比,湖北杂交枸杞具有更高的水分含量,前期研究发现其不适宜加工成传统干制品枸杞子,亟需开发新型枸杞加工产品,提高湖北杂交枸杞的转化率和产业的经济效益与社会效益。采用乳酸菌发酵加工特色水果,不仅可以赋予产品独特的风味,还可以转化或增加其中的活性物质种类和含量,提高产品的营养功能,但有关乳酸菌发酵对枸杞汁营养品质影响的研究报道较少。因此本文以建始县种植的湖北杂交枸杞为研究对象,基于主成分分析对不同乳酸菌发酵枸杞汁进行综合评价,在此基础上筛选出适合湖北杂交枸杞发酵的乳酸菌菌株进行复合菌株发酵,对发酵工艺进行优化,探讨乳酸菌发酵对枸杞汁胃肠道消化特性的影响,并分析发酵过程中营养物质、挥发性成分及活性变化规律,以期为开发高附加值的产品提供实验依据,主要研究内容和结果如下:（1）基于主成分分析筛选适合枸杞汁发酵的乳酸菌菌株比较了枸杞汁经6种不同乳酸菌发酵后理化指标、营养成分及抗氧化活性的变化。结果表明,6种乳酸菌在枸杞汁中生长良好,发酵48 h后,枸杞汁的p H值由5.20降低至3.333.64,其中,植物乳杆菌和嗜热链球菌在枸杞汁中具有更高的产酸能力,发酵后总酸含量分别达6.74 g/kg、6.07 g/kg。经乳酸菌发酵后枸杞汁总酚含量增加了13.76%28.07%,总黄酮含量增加了55.80%161.97%。此外,干酪乳杆菌和发酵乳杆菌发酵使枸杞汁中多糖含量显着增加（P<0.05）。乳酸菌发酵也显着提高枸杞汁的DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力（ORAC）,相关性分析结果表明抗氧化活性与总酚和总黄酮显着相关（P<0.05）。基于主成分分析法对不同菌种发酵的枸杞发酵汁品质进行了综合评价,在此基础上根据综合评分筛选出植物乳杆菌和发酵乳杆菌2种乳酸菌作为枸杞汁发酵菌株。（2）复合乳酸菌发酵枸杞汁工艺优化以总酸、总糖、总酚及总黄酮的模糊综合评判值为指标,对枸杞汁的发酵工艺条件进行单因素试验和响应面优化,确定最佳发酵工艺条件为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌菌株复合比例为2:1,接种量为4%,发酵时间54 h。在此条件下,测得发酵枸杞汁总酸9.12 g/kg,总糖为15.23 mg/m L,总酚为311.15μg GAE/m L,总黄酮为36.00μg RE/m L。（3）枸杞汁乳酸菌发酵前后胃肠消化特性研究对复合乳酸菌发酵前后枸杞汁进行体外模拟胃肠消化。在体外模拟胃消化环境中,总酚、总黄酮含量显着提高,且胃消化组>胃酸组>胃空白组,说明胃蛋白酶和胃酸均可以促进酚类物质的释放;在肠消化过程中,总酚含量呈先增加后降低趋势,总黄酮含量不断降低,但肠消化组>肠空白组,表明胰酶和胆汁对于总酚和总黄酮的释放具有一定作用。与未发酵枸杞汁相比,发酵枸杞汁总酚及总黄酮的释放量显着增高,胃肠消化结束后,发酵枸杞汁组总酚、总黄酮含量分别为未发酵枸杞汁组的1.48、2.02倍,表明乳酸菌发酵枸杞汁在体内消化环境中具有更好的益生潜力。（4）复合乳酸菌发酵过程中营养成分及挥发性物质变化研究在发酵过程中复合乳酸菌利用枸杞汁中的蔗糖、果糖和葡萄糖作为碳源进行生长繁殖,产生了大量有机酸,其中,乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸在发酵过程中不断增加,而草酸、苹果酸和柠檬酸经发酵后显着下降（P<0.05）。复合乳酸菌发酵还可改变枸杞汁中酚类物质的组成及含量,原儿茶酸、儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素经发酵后显着增加,而香草酸、阿魏酸、对香豆酸含量则显着降低。此外,发酵对枸杞汁挥发性成分的组成和含量产生重要影响,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分。（5）复合乳酸菌发酵对枸杞汁抗氧化及抑菌活性影响在复合乳酸菌发酵过程中枸杞汁抗氧化活性也不断提高,发酵54 h后,枸杞汁DPPH自由基清除力、总还原力和ORAC分别较初始提高了21.42%、14.18%、51.75%,相关性分析表明抗氧化活性的提高可能与枸杞汁中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。此外,与未发酵枸杞汁相比,复合乳酸菌发酵也显着提高了枸杞汁的抑菌性能,增加了产品的贮藏稳定性。
胡明珍[5]（2021）在《副干酪乳杆菌NXU-19004发酵枸杞汁的条件优化及其对小鼠便秘的改善作用研究》文中研究表明
王雪儒[6]（2020）在《猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析》文中指出猴头菇是传统名贵食药真菌,在我国具有悠久的食用历史,南瓜富含多糖和膳食纤维,两种食物均含有多种生物活性物质,具有降血脂、抗氧化等功效,是理想的保健食品,但猴头菇和南瓜的精深加工产品远不能满足人们对保健食品的需求。本文以猴头菇与南瓜作为主要原料,通过复合配比及最佳发酵条件的优化,酿制具有特殊风味的猴菇南瓜保健酒,并检测发酵过程中多糖、黄酮含量以及抗氧化成分。此外,通过在发酵过程中接种保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌,探讨益生菌对发酵过程中多糖含量、黄酮含量、p H、酵母活菌数及抗氧化成分的影响。主要研究结果如下:1.在单因素实验基础上,以复合比例、糖度、酵母接种量、发酵时间、p H、发酵温度为实验因素,采用正交分析法,明确猴菇南瓜保健酒的最佳发酵条件条件为猴头菇汁与南瓜汁复合比例为1:3,接种量为1.1%,糖度为28°Bx,p H为5,发酵温度为30℃,发酵时间为6 d,最终酒精含量可达12.6%,且通过电子鼻检测分析可知,发酵前、优化前及优化后三种工艺条件下的样品中氮氧化合物、有机硫化物、甲基类物质的区分都较为明显,而优化前与优化后的猴菇南瓜发酵液虽然发生少量重叠,但也可在气味上明显地区分三种不同工艺条件下的猴菇南瓜发酵液。2.猴菇南瓜保健酒在发酵过程中,p H值在发酵前3天呈现下降趋势,发酵后期基本保持不变;酒精含量随发酵时间的延长不断增加,发酵时间为6天时,酒精含量达到最高;黄酮含量持续增加,最后维持在最高水平基本保持不变;多糖含量先增加后减小,最后维持在最低水平基本保持不变;活菌数变化规律符合细菌生长规律,经历迟缓期、对数期、稳定期和衰退期等过程。猴菇南瓜酒中超氧阴离子自由基清除率比发酵前提高44.19%,DPPH自由基清除能力比发酵前提高17.5%,羟基自由基的清除能力比发酵前提高40.05%。3.在发酵过程中接入与酵母菌同等比例的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种,发酵液的酸度比对照下降9.88%;但与对照组相比,益生菌对酵母菌的生长有一定的抑制作用,酵母菌的对数生长期延后了1 d;发酵终止时,益生菌发酵液中的多糖含量比对照低52.04%,而黄酮含量则提高了24.13%;与对照相比,发酵液对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率比发酵前分别提高了17.15%、24.65%和31.25%。对不同自由基的清除效果依次为羟基自由基>DPPH自由基>超氧阴离子自由基,而且清除率随着发酵时间的延长而提高。在猴菇南瓜保健酒生产中,适当加入益生菌有利于提高酒品的抗氧化能力。
李瑞[7]（2020）在《紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化》文中进行了进一步梳理本论文以豆乳和牛乳作为发酵基质,添加不同剂量紫甘薯,鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌作为发酵菌种,研究了不同发酵液紫甘薯与乳酸菌的相互作用,包括紫甘薯发酵液对乳酸菌生长及产酸的影响和乳酸菌对紫甘薯发酵液中活性物质含量以及抗氧活化的影响;此外,研究了不同紫甘薯发酵液在发酵过程中风味物质的变化;最后对紫甘薯乳制品发酵工艺参数进行了优化。实验结果如下:1.将紫甘薯分别添加到MRS液体培养基、牛乳培养基和豆乳培养基中利用鼠李糖乳杆菌或植物乳杆菌进行发酵。结果表明在发酵时间内,添加紫甘薯的培养基中,两种乳酸菌鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的活菌数均显着高于（P<0.05）未添加紫甘薯的培养基且产酸能力也均有提高。因此,紫甘薯的添加对乳酸菌的生长繁殖有促进作用,并且可以加快发酵进程。同时,两种乳酸菌在未添加与添加紫甘薯的豆乳培养基中的最大活菌量均大于牛乳培养基,表明廉价的豆乳作为牛乳的替代品是可行的。2.在紫薯牛乳培养基中,两种乳酸菌在发酵后与发酵前相比,DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率均有所提高,表明两种乳酸菌均可作为适宜于紫薯牛乳的发酵菌种。在紫薯豆乳培养基中,利用鼠李糖乳杆菌发酵后,发酵液的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和FRAP能力显着提高（P<0.05）;而植物乳杆菌发酵后,发酵液的抗氧化活性下降,因此选择鼠李糖乳杆菌为适宜紫薯豆乳和紫薯牛乳的发酵菌种。紫甘薯发酵液的抗氧化能力不仅与培养基基质不同有关,还与菌种间的差异有关。3.以电子鼻对紫甘薯乳品发酵过程中的香气成分进行检测,表明在豆乳与牛乳两种培养基中,挥发性风味物质虽然因发酵菌种的不同导致传感器的特征响应值大小不同,但香气成分相似主要都包括硫化物、芳香成分、甲基类和醇醛酮类等。在牛乳和豆乳培养基中,添加紫甘薯样品的发酵风味均优于空白对照。4.不同紫甘薯发酵液与乳酸菌相互作用的机理研究结果表明鼠李糖乳杆菌可作为发酵紫薯牛乳和紫薯豆乳的较适宜菌种,因此选用鼠李糖乳杆菌对紫薯牛乳和紫薯豆乳产品进行工艺参数的优化。通过单因素实验和响应面实验结果表明,影响紫薯酸牛乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量;紫薯酸牛乳发酵工艺最佳条件为:发酵时间13h、接种量0.004%、发酵温度38℃。影响紫薯酸豆乳的因素依次为:发酵时间>发酵温度>接种量。紫薯酸豆乳发酵最佳工艺为:发酵时间12h、接种量0.003%、发酵温度41℃。
原潞[8]（2020）在《青枣果酒发酵工艺优化及其品质分析》文中指出为进一步开发枣的应用价值,提高青枣加工副产物的附加值,解决枣滞销等的问题。本课题以白熟期青枣为主要原料,采用单因素结合响应面优化试验对青枣果酒的发酵工艺参数进行了优化,并对优化后的青枣果酒进行品质分析。通过对优化后青枣果酒的发酵动力学分析,以及发酵过程中抗氧化能力变化和香气成分变化研究,为青枣果酒的理论研究奠定了基础。主要内容如下:1.本研究在单因素试验的基础上,以青枣果酒的酒精度和感官评分为双响应值,利用响应面分析法对青枣果酒发酵工艺条件进行优化,获得最佳优化工艺条件参数为:初始糖度24%,酵母添加量0.3%,发酵时间8 d,SO2添加量80 mg/L,在此优化条件下,得到的青枣果酒酒精度为15.0%vol,感官评分为87分,且酒体澄清透亮,酒香浓郁,是一种具有丰富营养的保健型果酒。2.以白熟期青枣为原料,用酿酒酵母进行果酒发酵,对青枣果酒发酵动力学进行了研究。通过测定青枣果酒发酵过程中的酵母菌数、酒精含量、还原糖含量,并采用Dose Resp模型、Logistic模型、SGompertz模型以及Boltzmann模型对其进行拟合,分别建立了菌体生长模型、产物生成模型和基质消耗模型,模型反应了酿酒酵母发酵产生酒精的过程的动力学特征。结果分析表明:酵母菌生长期数量的变化应用Dose Resp模型的拟合度最高,R2=0.9938;酒精生成数据应用Dose Resp模型的拟合度最高,R2=0.9944;还原糖消耗数据应用Logistic模型的拟合度最高,R2=0.9916,上述模型均能很好的描述发酵动力学特征。3.对青枣果酒酿造过程中不同发酵阶段的营养物质含量进行检测分析,并对其抗氧化性能的变化进行研究。结果表明:不同发酵时期的青枣果酒中各物质含量的变化趋势不尽相同。在青枣果酒发酵过程中,蛋白质、还原糖、总酚、总黄酮含量在整个酿造阶段先升高后下降;氨基酸态氮含量与总酸含量呈现逐渐上升趋势并在陈酿过程保持相对稳定;p H值在整个发酵阶段变化不明显。VC含量在整个酒精发酵过程中一直呈下降趋势;超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）活性在发酵过程中先降低后升高然后降低。青枣果酒的抗氧化能力在未发酵时清除能力最强,随后呈现略微降低趋势。抗氧化活性虽有所下降,但青枣果酒产品的抗氧化活性仍处于较高水平。因此,青枣果酒具有有效的抗氧化能力,是一款有益于健康的功能性果酒。4.青枣果酒发酵过程中,香气物质在种类、含量上均存在较大差异。采用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS）分析技术,对青枣果酒发酵过程中的主要香气物质进行了鉴定。结果显示:共鉴定出50种挥发性香气成分,其中酯类18种,醇类7种,酸类9种,醛类4种,酮类3种,其他9种。其中含量较高的化合物有苯乙醇、对羟基苯乙醇、异戊醇、琥珀酸单乙酯,这些化合物对青枣酒的风味有较强的影响。随着果酒发酵的进行,醇类、酸类以及酯类化合物的相对含量大幅增加,而醛类、酮类化合物的相对含量有所下降。
陈昱锜[9]（2020）在《植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响》文中认为我国蓝莓酒产业发展迅速,潜力巨大,但蓝莓酒具有颜色不稳定易褪色等问题且基础研究缺乏。研究表明植物乳杆菌可以作为进行苹果酸乳酸发酵新型发酵剂来改善果酒的感官品质。本研究主要开展以下工作:分离、收集和筛选出适合在蓝莓汁中消耗苹果酸的植物乳杆菌菌株;比较不同菌株和接种方式等对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响;通过感官评价、理化分析、气质联用、液质联用等技术手段系统剖析不同菌株在最优接种模式下对蓝莓酒感官品质的影响,主要研究结果如下:1、从自然发酵蓝莓汁中分离出30株产酸革兰氏阳性杆菌,其中4株经鉴定为为植物乳杆菌;将其与实验室原有其他来源的13株植物乳杆菌接种至蓝莓汁,最终筛选出4株消耗苹果酸能力强但对颜色影响差异大的菌株:B3、B4、LP39、SS6。2、顺序接种植物乳杆菌不能完成蓝莓酒苹果酸乳酸发酵。使用先接种植物乳杆菌后接种酵母菌的反向接种发酵方式时,苹果酸消耗主要受发酵环境p H值影响,p H小于3.0会导致植物乳杆菌难以生存,苹果酸乳酸发酵效果不佳;而p H大于3.0时所有菌株可以顺利地消耗体系中的苹果酸。反向接种发酵是最适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的接种方式。3、将筛选出的4株植物乳杆菌反向接种,植物乳杆菌和酵母菌存活状态良好,发酵进行顺利,苹果酸乳酸发酵可以完成。闪现剖面感官分析结果显示植物乳杆菌的接入会显着影响蓝莓酒的颜色、香气和口感:B3组和Red fruit?组（未接种植物乳杆菌）的色度和色调要优于其余各组,B3、B4组的酸味更加突出,品评员对蓝莓香味存在不同理解。4、上述蓝莓酒中共鉴定出138种挥发性化合物以及45种花色苷类物质,聚类分析和最小偏二乘回归等多元统计分析表明反向接入植物乳杆菌有利于蓝莓酒中花色苷衍生化及多种香气化合物生成,且存在菌株差异。综上,本研究表明反向接种植物乳杆菌是适合蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的方式,对蓝莓酒感官品质影响存在菌株差异。本研究开展,可为蓝莓酒品质提升提供新的依据和手段。
马胜梅[10]（2020）在《益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究》文中研究说明桑椹富含多种营养物质,具有良好保健功能,1993年被国家卫生部认定为“既是食品又是药品”的水果。以桑椹为原料加工酿制的桑椹果醋,不但保留了桑椹本身的营养价值,而且色泽鲜亮、风味独特,发展前景广阔。本研究基于课题组筛选出的醋酸菌HSMC-9,首先对其制备工艺进行研究;其次,为使桑椹果醋口感更丰富,增加苹果乳酸菌发酵阶段,通过响应面分析法对发酵工艺进行优化;最后,采用不同杀菌方式处理桑椹果醋,探究其对果醋品质的影响。研究内容和结论如下:（1）探究不同离心转速和离心时间对醋酸菌HSMC-9收获率的影响,确定了最佳离心条件为6000 rpm、15 min;采用响应面分析法建立冻干粉存活率与保护剂参数间的数学回归模型,根据生产的可操作性,确定脱脂奶粉浓度12.1%、麦芽糊精浓度12.0%、蔗糖浓度11.0%;以冻干粉存活率为指标,确定了菌泥与复合冻干保护剂混合比例为1:1.5,醋酸菌HSMC-9冻干粉的保藏温度为-20℃。（2）以感官评分为指标,比较乳酸菌发酵工艺中不同菌种（Vege 081乳酸菌、SH-470乳酸菌、KL 47乳酸菌和植物乳杆菌）以及苹果汁与桑椹汁的混合比例对桑椹果醋感官品质的影响,确定了最佳乳酸菌菌种为SH-470乳酸菌,苹果汁与桑椹汁最佳混合比例为2:8;采用响应面分析法优化桑椹果醋发酵工艺,且根据生产的可操作性,最终确定乳酸菌接种量1.0%、乳酸菌发酵时间44.0 h、苹果乳酸菌发酵添加量为15.3%。（3）采用热处理、微波杀菌、超高压技术三种杀菌方式对桑椹果醋进行处理,经杀菌后均符合GB19297-2003果蔬汁饮料卫生标准;桑椹果醋经超高压处理后,其总酸含量显着低于空白组（P<0.05）;经热处理和微波杀菌处理后,其花色苷含量、DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和铁还原力均显着下降（P<0.05）;经超高压处理后,其总花色苷含量、总多酚含量、总类黄酮含量、DPPH自由基清除能力无显着性变化（P>0.05）,特征香气物质含量显着增加。其中,经HHP 500、HHP 600处理后的桑椹果醋铁还原力与空白组相比无显着变化（P>0.05）。三种杀菌方式处理后桑椹果醋的酚酸含量均显着低于空白组（P<0.05）,其中HHP 500条件下处理桑椹果醋其对羟基苯甲酸类、对羟基肉桂酸类、总酚酸含量影响相对较小,分别减少了6.16%、11.27%、7.81%。从桑椹果醋营养和风味物质保留方面看,HHP 500条件下处理的桑椹果醋较佳。
二、枸杞乳酸发酵和酒精发酵前后各种成分的变化（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、枸杞乳酸发酵和酒精发酵前后各种成分的变化（论文提纲范文）
（2）桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 前言 |
| 1.1 桑葚与肉苁蓉简介 |
| 1.1.1 桑葚介绍 |
| 1.1.2 肉苁蓉介绍 |
| 1.2 桑葚与肉苁蓉营养价值介绍 |
| 1.2.1 桑葚营养价值介绍 |
| 1.2.2 肉苁蓉营养价值介绍 |
| 1.3 桑葚与肉苁蓉功能性成分介绍 |
| 1.3.1 桑葚功能性成分介绍 |
| 1.3.2 肉苁蓉功能性成分介绍 |
| 1.4 桑葚和肉苁蓉加工利用现状 |
| 1.4.1 桑葚加工利用现状 |
| 1.4.2 肉苁蓉加工利用现状 |
| 1.5 复合酿造酒现状及前景分析 |
| 1.6 研究目的和意义 |
| 1.7 研究内容 |
| 1.7.1 桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数优化 |
| 1.7.2 桑葚肉苁蓉酒香气成分分析 |
| 第2章 桑葚肉苁蓉酒复合工艺参数优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验流程 |
| 2.2.3 工艺要点 |
| 2.2.4 实验方法 |
| 2.2.5 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酵母种类对不同桑葚肉苁蓉酒的影响 |
| 2.3.2 肉苁蓉添加量不同对桑葚-肉苁蓉酒的影响 |
| 2.3.3 SO_2添加量对不同桑葚肉苁蓉酒品质的影响 |
| 2.3.4 不同温度条件对不同桑葚肉苁蓉酒品质的影响 |
| 2.4 酒精度的对比分析 |
| 2.5 苯乙醇苷总量的对比分析 |
| 2.5.1 管花肉苁蓉及荒漠肉苁蓉中的苯乙醇苷总量比较分析 |
| 2.5.2 两种肉苁蓉复合桑葚发酵酒后的苯乙醇苷总量比较分析 |
| 2.6 响应面法优化桑葚-管花肉苁蓉复合酒 |
| 2.6.1 响应面实验感官评价综合分析 |
| 2.6.2 响应面实验对苯乙醇苷含量综合分析 |
| 2.7 小结 |
| 第3章 桑葚肉苁蓉酒香气成分分析 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据处理 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.4 小结 |
| 第4章 桑葚肉苁蓉酒的羟自由基清除率及质量基本指标建立 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试剂与仪器 |
| 4.3 实验步骤 |
| 4.3.1 羟自由基的测定 |
| 4.3.2 羟自由基清除率测定 |
| 4.3.3 基本指标评价 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 放大实验中的复合酒羟自由基清除率测定 |
| 4.4.2 基本指标评价 |
| 4.5 小结 |
| 第5章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（3）发酵枸杞汁的制备及解酒护肝功能的评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 枸杞概述 |
| 1.1.1 枸杞简介 |
| 1.1.2 枸杞的主要产地 |
| 1.1.3 活性成分与护肝功能的相关研究 |
| 1.1.4 枸杞资源的开发现状 |
| 1.2 植物发酵饮料概述 |
| 1.2.1 植物发酵饮料简介 |
| 1.2.2 植物发酵饮料的主要发酵菌种 |
| 1.2.3 植物发酵饮料中微生物的转化作用 |
| 1.3 酒精性肝损伤概述 |
| 1.3.1 酒精性肝损伤简介 |
| 1.3.2 酒精在体内的代谢机制 |
| 1.4 立题背景和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 第二章 不同产地枸杞的比较与分析 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 主要设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 枸杞基本成分的测定 |
| 2.3.2 枸杞活性成分的测定 |
| 2.3.3 自由基清除能力评价方法 |
| 2.3.4 细胞抗氧化活性评价方法 |
| 2.3.5 统计学分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 枸杞基本组成成分 |
| 2.4.2 枸杞中多糖含量 |
| 2.4.3 枸杞中总黄酮和总酚含量 |
| 2.4.4 枸杞中β-胡萝卜素含量 |
| 2.4.5 枸杞提取物自由基清除能力 |
| 2.4.6 枸杞提取物细胞抗氧化活性 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 发酵枸杞汁的工艺优化 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 主要设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 发酵枸杞汁的制备工艺 |
| 3.3.2 发酵菌种的准备 |
| 3.3.3 枸杞发酵原浆的工艺优化 |
| 3.3.4 单一菌种发酵枸杞汁的工艺优化 |
| 3.3.5 混合菌种发酵方式的确定 |
| 3.3.6 混合菌种发酵时间的优化 |
| 3.3.7 统计学分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 枸杞发酵原浆的工艺优化 |
| 3.4.2 单一菌种发酵枸杞汁的工艺优化 |
| 3.4.3 混合菌种发酵方式的确定 |
| 3.4.4 混合菌种发酵时间的优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 混合菌种发酵枸杞汁的功能评价 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 HepG2 细胞酒精性肝损伤评价模型的应用 |
| 4.3.2 不同菌种发酵枸杞汁和枸杞原浆对HepG2 细胞氧化损伤的影响 |
| 4.3.3 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞氧化应激的影响 |
| 4.3.4 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞脂质代谢的影响 |
| 4.3.5 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞炎症水平的影响 |
| 4.3.6 枸杞汁发酵前后营养及风味成分的变化研究 |
| 4.3.7 混合菌种发酵枸杞汁的调配 |
| 4.3.8 发酵枸杞汁质量指标的测定 |
| 4.3.9 统计学分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 HepG2 细胞酒精性肝损伤模型的应用 |
| 4.4.2 不同菌种发酵枸杞汁和枸杞原浆对HepG2 细胞氧化损伤的影响 |
| 4.4.3 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞氧化应激的影响 |
| 4.4.4 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞脂质代谢的影响 |
| 4.4.5 混合菌种发酵枸杞汁对HepG2 细胞炎症水平的影响 |
| 4.4.6 枸杞汁发酵前后营养及风味成分的变化研究 |
| 4.4.7 混合菌种发酵枸杞汁的调配 |
| 4.4.8 发酵枸杞汁质量指标的分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 主要结论和展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ |
| 附录 Ⅱ:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化及其营养品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 缩略语表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1 枸杞资源及加工利用现状 |
| 1.1 枸杞概述 |
| 1.1.1 枸杞资源分布 |
| 1.1.2 湖北杂交枸杞 |
| 1.2 枸杞主要化学成分及功能活性 |
| 1.2.1 枸杞的主要化学成分 |
| 1.2.2 枸杞功能活性 |
| 1.3 枸杞加工现状 |
| 1.3.1 枸杞活性成分提取与应用 |
| 1.3.2 枸杞果实加工产品 |
| 2 乳酸菌的研究概况 |
| 2.1 乳酸菌生物学特性及生理功能 |
| 2.2 乳杆菌属 |
| 2.2.1 植物乳杆菌简介 |
| 2.2.2 发酵乳杆菌简介 |
| 2.3 乳酸菌在食品加工中的应用 |
| 2.3.1 乳酸菌在乳制品加工中的应用 |
| 2.3.2 乳酸菌在肉制品加工中的应用 |
| 2.3.3 乳酸菌在果蔬加工中的应用 |
| 3 乳酸菌发酵对果蔬汁产品品质与活性的影响 |
| 3.1 乳酸菌发酵对果蔬汁糖和有机酸的影响 |
| 3.2 乳酸菌发酵对果蔬汁酚类物质的影响 |
| 3.3 乳酸菌发酵对果蔬汁挥发性成分的影响 |
| 3.4 乳酸菌发酵对果蔬汁其他成分的影响 |
| 3.5 乳酸菌发酵对果蔬汁功能活性的影响 |
| 4 研究目的、内容、创新点和研究路线 |
| 4.1 研究目的和意义 |
| 4.2 研究内容 |
| 4.3 创新点 |
| 4.4 技术路线图 |
| 第二章 不同乳酸菌发酵对枸杞汁营养品质影响及菌株筛选 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 主要材料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 仪器设备 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 乳酸菌发酵枸杞汁的制备 |
| 1.2.2 理化指标的测定 |
| 1.2.3 主要活性成分的测定 |
| 1.2.4 抗氧化活性的测定 |
| 1.2.5 数据处理与统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同菌株发酵对枸杞汁理化特性的影响 |
| 2.2 不同菌株发酵对枸杞汁活性成分的影响 |
| 2.2.1 不同菌株发酵对枸杞汁中总酚和总黄酮的影响 |
| 2.2.2 不同菌株发酵对枸杞汁中多糖的影响 |
| 2.3 不同菌株发酵对枸杞汁抗氧化活性的影响 |
| 2.4 基于主成分分析筛选最适枸杞汁发酵的菌株 |
| 3 本章小结 |
| 第三章 复合乳酸菌发酵枸杞汁工艺优化及胃肠消化特性 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 主要材料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 主要仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 单因素实验设计 |
| 1.2.2 响应面实验设计 |
| 1.2.3 模糊综合评判法 |
| 1.2.4 枸杞汁发酵前后体外模拟胃肠消化研究 |
| 1.2.5 测定方法 |
| 1.2.6 数据处理与统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 菌株复合比例对发酵枸杞汁的影响 |
| 2.2 接种量对发酵枸杞汁的影响 |
| 2.3 发酵时间对发酵枸杞汁的影响 |
| 2.4 响应面结果分析 |
| 2.4.1 响应面优化方案与结果 |
| 2.4.2 响应面回归模型分析 |
| 2.5 枸杞汁发酵前后体外模拟消化特性研究 |
| 3 本章小结 |
| 第四章 复合乳酸菌发酵过程中枸杞汁营养、香气成分及活性变化研究 |
| 前言 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料 |
| 1.1.1 主要材料 |
| 1.1.2 主要试剂 |
| 1.1.3 主要仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.2.1 发酵工艺流程 |
| 1.2.2 理化指标的测定 |
| 1.2.3 葡萄糖、果糖、蔗糖的测定 |
| 1.2.4 有机酸的测定 |
| 1.2.5 酚类物质测定 |
| 1.2.6 挥发性成分测定 |
| 1.2.7 抗氧化活性测定 |
| 1.2.8 抑菌活性测定 |
| 1.2.9 数据处理与统计分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 复合乳酸菌枸杞汁发酵过程中理化指标的变化 |
| 2.2 复合乳酸菌发酵过程中枸杞汁糖含量的变化 |
| 2.3 复合乳酸菌发酵过程中枸杞汁有机酸含量的变化 |
| 2.4 复合乳酸菌发酵过程中枸杞汁酚类物质的变化 |
| 2.5 复合乳酸菌枸杞汁发酵过程中挥发性成分的变化 |
| 2.6 复合乳酸菌枸杞汁发酵过程中抗氧化活性的变化 |
| 2.7 复合乳酸菌枸杞汁发酵过程中抑菌活性的变化 |
| 3 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 |
| 致谢 |
（6）猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 猴头菇 |
| 1.1.1 猴头菇概述 |
| 1.1.2 猴头菇营养价值 |
| 1.1.3 猴头菇活性成分及功效 |
| 1.1.4 猴头菇加工研究进展 |
| 1.2 南瓜 |
| 1.2.1 南瓜概述 |
| 1.2.2 南瓜营养成分及功效 |
| 1.2.3 南瓜加工研究进展 |
| 1.3 保健酒 |
| 1.4 电子鼻技术及应用 |
| 1.5 抗氧化 |
| 1.5.1 抗氧化机理 |
| 1.5.2 猴头菇及南瓜相关抗氧化研究进展 |
| 1.6 益生菌的保健功能 |
| 1.7 目的及意义 |
| 第二章 猴头菇-南瓜保健酒发酵条件优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要试剂及配制 |
| 2.1.2 试验方法 |
| 2.1.2.1 猴菇南瓜保健酒发酵条件流程 |
| 2.1.2.2 前期处理 |
| 2.1.2.3 发酵条件单因素试验 |
| 2.1.2.4 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化的正交试验 |
| 2.1.2.5 电子鼻分析 |
| 2.1.2.6 猴菇南瓜保健酒理化和微生物指标测定 |
| 2.1.2.7 猴菇南瓜保健酒发酵液p H的监测 |
| 2.1.2.8 猴菇南瓜保健酒发酵液酵母细胞数的监测 |
| 2.1.2.9 数据处理 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 单因素实验 |
| 2.2.1.1 猴头菇汁与南瓜汁比例对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.2 初始糖度对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.3 初始p H对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.4 酵母接种量对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.5 发酵温度对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.1.6 发酵时间对猴菇南瓜保健酒的影响 |
| 2.2.2 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化正交试验 |
| 2.2.3 基于电子鼻的数据分析 |
| 2.2.3.1 主成分分析(PCA) |
| 2.2.3.2 线性判别分析(LDA) |
| 2.2.3.2 载荷分析(Loadings) |
| 2.2.3.3 气味感应强度 |
| 2.2.4 猴菇南瓜保健酒主要指标测定 |
| 2.2.5 猴菇南瓜保健酒发酵过程p H的变化 |
| 2.2.6 猴菇南瓜保健酒发酵过程酵母细胞数的变化 |
| 2.3 结论与讨论 |
| 第三章 猴菇南瓜保健酒抗氧化成分分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要试剂及配制 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 多糖含量的测定 |
| 3.1.3.2 黄酮含量的测定 |
| 3.1.3.3 抗氧化成分分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同加工处理的猴头菇多糖与黄酮含量 |
| 3.2.2 不同加工处理的猴头菇抗氧化成分 |
| 3.2.3 猴菇南瓜保健酒发酵过程多糖含量的变化 |
| 3.2.4 猴菇南瓜保健酒发酵过程中黄酮含量的变化 |
| 3.2.5 猴菇南瓜保健酒发酵过程中抗氧化成分分析 |
| 3.3 结论与讨论 |
| 第四章 保健利亚乳杆菌与嗜热链球菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化成分的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒p H的影响 |
| 4.1.2 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒酵母细胞数的影响 |
| 4.1.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒多糖的影响 |
| 4.1.4 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒黄酮的影响 |
| 4.1.5 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化成分的影响 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒发酵过程中p H的影响 |
| 4.2.2 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒酵母细胞数的影响 |
| 4.2.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒多糖的影响 |
| 4.2.4 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒黄酮的影响 |
| 4.2.5 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒抗氧化性的影响 |
| 4.3 结论与讨论 |
| 第五章 全文总结 |
| 5.1 结论 |
| 5.1.1 猴菇南瓜保健酒发酵条件优化 |
| 5.1.2 猴菇南瓜保健酒多糖、黄酮含量及抗氧化成分分析 |
| 5.1.3 复合益生菌对猴菇南瓜保健酒各理化因素的影响 |
| 5.2 问题与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（7）紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 紫甘薯 |
| 1.1.1 紫甘薯概述 |
| 1.1.2 紫甘薯花青素的功能作用 |
| 1.1.3 紫甘薯利用现状 |
| 1.2 乳酸菌 |
| 1.2.1 乳酸菌的概述 |
| 1.2.2 乳酸菌的益生功能 |
| 1.2.3 鼠李糖乳杆菌 |
| 1.2.4 植物乳杆菌 |
| 1.3 乳酸菌发酵牛乳和豆乳制品 |
| 1.4 研究目的和意义 |
| 1.5 研究内容 |
| 1.6 创新点 |
| 2 紫甘薯发酵液中紫甘薯对两种乳酸菌的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 实验材料与仪器设备 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 菌种的活化 |
| 2.3.2 原料预处理 |
| 2.3.3 紫甘薯发酵液的制备 |
| 2.3.4 三种培养基中紫甘薯对乳酸菌生长活菌数的测定 |
| 2.3.5 三种培养基中紫甘薯对乳酸菌生长酸度的测定 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 MRS液体培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.4.2 牛乳培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.4.3 豆乳培养基中紫甘薯对乳酸菌生长及酸度的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 两种乳酸菌对紫甘薯发酵液抗氧化活性的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 实验材料与仪器设备 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 紫甘薯发酵液的制备 |
| 3.3.2 样品前处理 |
| 3.3.3 pH值与色差的测定 |
| 3.3.4 紫甘薯发酵液化学成分的测定 |
| 3.3.5 抗氧化活性的测定 |
| 3.3.6 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵对发酵液pH值和色差值的影响 |
| 3.4.2 乳酸菌发酵对发酵液总酚含量的变化 |
| 3.4.3 乳酸菌发酵对发酵液总黄酮含量的变化 |
| 3.4.4 乳酸菌发酵对发酵液总花青素含量的变化 |
| 3.4.5 乳酸菌发酵对发酵液DPPH·清除能力的影响 |
| 3.4.6 乳酸菌发酵对发酵液ABTS+·自由基清除能力的影响 |
| 3.4.7 乳酸菌发酵对发酵液铁离子还原能力的影响 |
| 3.4.8 乳酸发酵液中活性物质的含量与抗氧化能力的相关性分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 基于电子鼻技术监测紫甘薯对乳酸菌发酵风味的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器设备 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 紫甘薯发酵液的制备 |
| 4.3.2 电子鼻检测 |
| 4.3.3 数据分析 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 电子鼻对不同发酵液的特征响应值 |
| 4.4.2 电子鼻对紫甘薯乳品的雷达图分析 |
| 4.4.3 不同乳酸菌发酵牛乳和豆乳的主成分分析(PCA) |
| 4.5 本章小结 |
| 5 紫甘薯酸乳发酵工艺参数优化 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 实验材料与仪器设备 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 紫甘薯酸牛乳发酵工艺流程及操作要点 |
| 5.3.2 紫甘薯酸牛乳感官评定 |
| 5.3.3 紫甘薯酸牛乳发酵工艺单因素试验 |
| 5.3.4 响应面法优化紫甘薯酸牛乳工艺参数 |
| 5.3.5 紫甘薯酸豆乳发酵工艺流程及操作要点 |
| 5.3.6 紫甘薯酸豆乳感官评定 |
| 5.3.7 紫甘薯酸豆乳发酵工艺单因素试验 |
| 5.3.8 响应面法优化紫甘薯酸豆乳工艺参数 |
| 5.3.9 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 紫甘薯酸牛乳单因素实验结果 |
| 5.4.2 响应面法优化紫薯酸牛乳发酵工艺实验结果 |
| 5.4.3 紫薯酸牛乳响应面实验优化结果与验证 |
| 5.4.4 紫甘薯酸豆乳单因素实验结果 |
| 5.4.5 响应面法优化紫薯酸豆乳发酵工艺实验结果 |
| 5.4.6 紫薯酸豆乳响应面实验优化结果与验证 |
| 5.4.7 紫薯酸牛乳与紫薯酸豆乳优化前后风味剖面图 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论 |
| 参考文献 |
| 在学期间的研究成果 |
| 致谢 |
（8）青枣果酒发酵工艺优化及其品质分析（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 文献综述 |
| 1.1 枣果概述 |
| 1.1.1 枣的营养成分及生理功效 |
| 1.1.2 青枣的开发研究现状 |
| 1.2 果酒 |
| 1.2.1 果酒的发展 |
| 1.2.2 果酒分类 |
| 1.2.3 果酒的营养价值和保健作用 |
| 1.2.4 枣酒的研究进展 |
| 1.3 发酵动力学概述 |
| 1.3.1 发酵动力学简介 |
| 1.3.2 发酵动力学应用 |
| 1.4 发酵酒中香气成分的研究进展 |
| 1.4.1 果酒香气简介 |
| 1.4.2 果酒香气研究进展 |
| 1.4.3 枣酒香气成分研究进展 |
| 1.5 研究目的、意义和主要内容 |
| 1.5.1 研究目的、意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 2 青枣果酒发酵工艺响应面优化 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 试验材料与试剂 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 青枣果酒发酵工艺流程 |
| 2.3.2 操作要点 |
| 2.3.3 单因素试验 |
| 2.3.4 响应面优化试验 |
| 2.3.5 理化指标的测定方法 |
| 2.4 试验结果与分析 |
| 2.4.1 单因素试验结果分析 |
| 2.4.2 响应面试验优化青枣果酒酿造工艺 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 青枣果酒发酵动力学研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 青枣果酒的制备 |
| 3.3.2 发酵动力学数据的测定 |
| 3.3.3 数据分析与处理 |
| 3.4 试验结果与分析 |
| 3.4.1 青枣果酒发酵过程中各参数变化规律 |
| 3.4.2 青枣果酒发酵动力学模型的建立 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 青枣果酒发酵过程中基本化学成分及抗氧化活性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 试验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品制备 |
| 4.3.2 青枣果酒发酵过程中基本理化指标的测定 |
| 4.3.3 青枣果酒发酵过程中抗氧化物质的测定 |
| 4.3.4 青枣果酒发酵过程中抗氧化能力的测定 |
| 4.3.5 数据处理 |
| 4.4 试验结果与分析 |
| 4.4.1 青枣果酒发酵过程中基本营养成分含量变化 |
| 4.4.2 青枣果酒发酵过程中主要抗氧化物质含量变化 |
| 4.4.3 青枣果酒发酵过程中的抗氧化活性变化 |
| 4.4.4 抗氧化性能相关性分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 青枣果酒发酵过程中香气成分变化分析 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与仪器 |
| 5.2.1 试验材料 |
| 5.2.2 仪器设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 样品前处理 |
| 5.3.2 GC-MS测定方法 |
| 5.3.3 谱图分析方法 |
| 5.4 试验结果与分析 |
| 5.4.1 青枣果酒香气成分GC-MS总离子流图 |
| 5.4.2 青枣果酒发酵过程中香气成分的变化分析 |
| 5.4.3 聚类分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论、创新点与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 在学期间的研究成果 |
| 致谢 |
（9）植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 蓝莓概述 |
| 1.1.1 蓝莓简介 |
| 1.1.2 蓝莓的营养价值 |
| 1.1.3 蓝莓酒的开发现状 |
| 1.2 果酒品质概述 |
| 1.2.1 果酒的颜色 |
| 1.2.2 果酒香气 |
| 1.2.3 果酒感官品质 |
| 1.3 苹果酸乳酸发酵与果酒品质之间的关系 |
| 1.3.1 苹果酸乳酸发酵简介 |
| 1.3.2 苹果酸乳酸发酵接种方式的分类和意义 |
| 1.4 植物乳杆菌概述 |
| 1.4.1 植物乳杆菌简介 |
| 1.4.2 植物乳杆菌的分类鉴定 |
| 1.4.3 植物乳杆菌主导的苹果酸乳酸发酵 |
| 1.5 课题研究意义及主要内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 1.6 技术路线 |
| 2 植物乳杆菌的收集与筛选 |
| 2.1 实验材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 菌种测序结果分析 |
| 2.2.2 不同植物乳杆菌苹果酸乳酸发酵能力比较 |
| 2.3 本章小结 |
| 3 接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.1 实验材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 顺序接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.2 酒精对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.3 补充氮源对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.4 反向接种对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.2.5 pH对反向接种时蓝莓酒苹果酸乳酸发酵的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 最优接种方式对蓝莓酒感官品质的影响 |
| 4.1 实验材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 实验方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 反向接种条件下苹果酸含量变化 |
| 4.2.2 反向接种条件下活菌数变化 |
| 4.2.3 反向接种条件下pH变化 |
| 4.2.4 反向接种条件下花色苷存在形式比较 |
| 4.2.5 反向接种条件下CIELab值比较 |
| 4.2.6 反向接种条件下香气物质组分比较 |
| 4.2.7 反向接种条件下呈色物质组分比较 |
| 4.2.8 反向接种条件下感官品评结果比较 |
| 4.2.9 感官品评结果与仪器分析结果关联分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 |
| 个人简介 |
| 第一导师简介 |
| 第二导师简介 |
| 致谢 |
（10）益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 桑椹及桑椹果醋概述 |
| 1.1.1 桑椹概述 |
| 1.1.2 桑椹果醋概述 |
| 1.1.3 高酸度醋菌种概况 |
| 1.1.4 桑椹果醋保健功能 |
| 1.2 真空冷冻干燥技术的概述 |
| 1.2.1 真空冷冻干燥技术 |
| 1.2.2 醋酸菌真空冷冻干燥研究现状 |
| 1.3 超高压技术的研究概况 |
| 1.3.1 超高压技术简介 |
| 1.3.2 超高压技术在果蔬制品中的应用概况 |
| 1.4 研究目的、意义及创新点 |
| 1.4.1 研究目的、意义 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 研究内容及技术路线 |
| 第二章 高产酸醋酸菌冻干粉的制备 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 试验材料与设备 |
| 2.2.1 试验材料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.2.3 培养基 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 冻干粉制备流程 |
| 2.3.2 菌种离心收集条件的选择 |
| 2.3.3 预冻及冻干条件的确定 |
| 2.3.4 单一保护剂的筛选 |
| 2.3.5 复合冻干保护剂的响应曲面优化 |
| 2.3.6 菌泥与复合冻干保护剂混合比例的确定 |
| 2.3.7 醋酸菌HSMC-9 冻干粉存活率的计算 |
| 2.3.8 醋酸菌HSMC-9 冻干粉储藏研究及发酵性能验证 |
| 2.3.9 数据统计分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 醋酸菌HSMC-9 离心浓缩条件的确定 |
| 2.4.2 冻干保护剂组成及其浓度的确定 |
| 2.4.3 复合保护剂的响应面设计 |
| 2.4.4 醋酸菌HSMC-9 菌泥与复合保护剂混合比例的确定 |
| 2.4.5 醋酸菌HSMC-9 冻干粉的储藏条件及发酵性能研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 桑椹果醋发酵工艺研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料与设备 |
| 3.2.1 试验材料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 工艺操作流程 |
| 3.3.2 菌种活化 |
| 3.3.3 乳酸发酵菌种的确定 |
| 3.3.4 苹果汁与桑椹汁混合比例的确定 |
| 3.3.5 桑椹果醋的乳酸菌发酵工艺优化 |
| 3.3.6 感官评定方法 |
| 3.3.7 数据统计分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵菌种的确定 |
| 3.4.2 苹果汁与桑椹汁混合比例的确定 |
| 3.4.3 乳酸菌接种量的确定 |
| 3.4.4 乳酸菌发酵时间的确定 |
| 3.4.5 苹果乳酸发酵液添加量的确定 |
| 3.4.6 乳酸菌发酵阶段的工艺响应面优化 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 不同杀菌方式对桑椹果醋品质的影响研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料与设备 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 桑椹果醋杀菌处理方式 |
| 4.3.2 微生物及理化指标测定方法 |
| 4.3.3 总花色苷含量测定方法 |
| 4.3.4 总多酚含量测定方法 |
| 4.3.5 总类黄酮含量测定方法 |
| 4.3.6 抗氧化能力测定方法 |
| 4.3.7 酚酸含量测定方法 |
| 4.3.8 香气成分测定方法 |
| 4.3.9 数据处理与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同杀菌方式对桑椹果醋杀菌效果的影响 |
| 4.4.2 不同杀菌方式对桑椹果醋基础理化指标的影响 |
| 4.4.3 不同杀菌方式对桑椹果醋花色苷含量的影响 |
| 4.4.4 不同杀菌方式对桑椹果醋总多酚和总类黄酮含量的影响 |
| 4.4.5 不同杀菌方式对桑椹果醋抗氧化能力的影响 |
| 4.4.6 不同杀菌方式对桑椹果醋酚酸含量的影响 |
| 4.4.7 不同杀菌方式对桑椹果醋香气成分的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 全文总结与展望 |
| 5.1 主要结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读硕士学位阶段的研究成果 |
四、枸杞乳酸发酵和酒精发酵前后各种成分的变化（论文参考文献）
- [1]枸杞甘草配制酒关键发酵技术的研究及其对小鼠免疫功能及肠道菌群的影响[D]. 宋晶晶. 新疆农业大学, 2021
- [2]桑葚—肉苁蓉酒的酿造工艺研究[D]. 刘洋. 烟台大学, 2021(12)
- [3]发酵枸杞汁的制备及解酒护肝功能的评价[D]. 冯琳. 江南大学, 2021(01)
- [4]复合乳酸菌发酵枸杞汁的工艺优化及其营养品质变化研究[D]. 黄宁馨. 华中农业大学, 2021
- [5]副干酪乳杆菌NXU-19004发酵枸杞汁的条件优化及其对小鼠便秘的改善作用研究[D]. 胡明珍. 宁夏大学, 2021
- [6]猴菇南瓜保健酒发酵条件优化及其抗氧化成分分析[D]. 王雪儒. 广西大学, 2020(07)
- [7]紫甘薯乳酸发酵液中紫甘薯与乳酸菌相互作用及工艺优化[D]. 李瑞. 山西师范大学, 2020(08)
- [8]青枣果酒发酵工艺优化及其品质分析[D]. 原潞. 山西师范大学, 2020(08)
- [9]植物乳杆菌和接种方式对蓝莓酒苹果酸乳酸发酵及感官品质的影响[D]. 陈昱锜. 北京林业大学, 2020(03)
- [10]益生菌混菌发酵高酸度桑椹果醋的工艺研究[D]. 马胜梅. 江苏大学, 2020(02)